La biblia de postres de Adrià y David Gil

Albert Adrià, chef y maestro pastelero, y David Gil, chef pastelero y director de Innovación de I+Desserts, son dos genios de su oficio que presentaron en Fusión Pastry ‘Candy’, una biblia de los postres. Es el libro de la pastelería ElBarri que fija la magia de unos postres que hicieron época. Con sus dos volúmenes, se ocupa de la temporalidad, el neoclasicismo, las golosinas y el mundo helado. Es un «destilado» de la cocina dulce creada en los restaurantes de ElBarri entre 2011-2021. Un parque de atracciones gastronómico del que formaban parte Tickets, Bodega 1900, Hoja Santa, Pakta y Enigma. Para Adrià y Gil -alma mater y jefe de pastelería de ElBarri, respectivamente-, el libro representa una pausa en sus carreras que les permite mirar atrás, evaluar los éxitos alcanzados y replantearse las próximas metas.

Con un formato mixto, un volumen reúne las fotografías de los postres, acompañadas de una breve explicación de su concepto para que las imágenes hablen por sí mismas. Se suma un recetario, que explica de forma detallada la elaboración de cada plato. «Ha tardado diez años en hacerse realidad. Es el único recuerdo que quedará de ElBarri, y David Gil es el culpable del libro» dijo Adrià durante la presentación en Madrid Fusión Alimentos de España. «Para ser creativo hace falta dinero, dinero y dinero para comprar espacio, tiempo y equipo. Esto no se hace en un día. La vanguardia es un término militar que describe a quienes van por delante y se arriesgan a morir», dice Adrià, creador de la mayoría de las técnicas y cuyo horizonte «es la honestidad». «No existe lo fácil o lo difícil, es la rutina lo que da la maestría a un pastelero», dijo Adrià. «Hay dos tipos de cocina, la buena y la mala, y aquí tratamos de hacer la buena», añadió. «Con más técnica hay más posibilidades y queremos decir a todos cuantos se acerque a este libro que no le den importancia a la recetas, que las hagan suyas y que persigan lo que buscábamos en ElBarri y seguimo buscando con nuestro trabajo, que es hacer felices a los demás», resumieron los autores. Pastelería sexy Sensualidad es la palabra clave para Miquel Guarro, (Barcelona, 1989), otro protagonista de la jornada. Apasionado por el chocolate, se ha consagrado como un genial mago de la dulce y centenaria sustancia. Sabe que la pastelería «no es necesaria para vivir» pero quiere que «nos desvivamos por ella». Entiende por sensual «sugerir sensaciones y trasmitir placeres». «La pastelería debe entrar por la vista, invitara volver, alejarse de lo vulgar dejar espacio a la sorpresa, contar una historia y ser alegre», dijo como parte de su decálogo.