Guisanderas de los sabores populares

Desde Asturias a Oaxaca y desde Portugal hasta Argentina, la jornada inaugural de FeminAS sirvió ayer cucharadas de sabiduría popular y memoria culinaria que han llegado a nuestros días gracias al trabajo silencioso de generaciones de cocineras. La primera edición del Encuentro Internacional de Gastronomía, Mujer y Medio Rural reúne en el Principado hasta hoya cocineras, productoras, jefas de sala, periodistas y profesionales de todo el mundo para compartir no solo recetas, sino también experiencias y reflexiones. Saberes y sabores de los que han sido guardianas.

Las guisanderas asturianas, encabezadas por su presidenta, Amada Alvarez, y sus homólogas mexicanas, representadas por Celia Florián y Charito Cruz, consiguieron robar con su espontaneidad un foco que compartían con algunas de las mejores chefs del mundo. Las primeras ejercían de anfitrionas en un congreso que ha encontrado en Asturias «la materia prima necesaria» para desarrollarse. En esta tierra eminentemente rural la cocina siempre fue dominio de las mujeres: «Te tocaba por obligación pero algunas acabábamos haciéndolo por devoción», reflexionaba Alvarez a preguntas de la periodista Ana Vega. Junto a otra docena de cocineras con solera de la región, fundó en 1997 el Club de Guisanderas, inspirado en la figura de aquellas mujeres que iban de pueblo en pueblo guisando para las grandes ocasiones o aliviando con sus condumios los males de sus vecinos.

Uno de sus primeros proyectos fue poner por escrito las recetas de los pueblos que cada una había aprendido de sus madres y que se hallaban prácticamente en peligro de extinción. Aquella recopilación sirvió para editar un par de libros que sirven «no tanto para aprender a cocinar, sino para no olvidarse de cómo se hace». Alvarez habló del humilde pote, mezcla de patata, berza, un trozo de tocino y alguna legumbre, que se comía en las casas rurales casi cada día «salvo los domingos». O de la fabada ancestral.