Cocinandos, Pablo y Muna: razones de la Guía Michelin por las que merecen una estrella

Los restaurantes Cocinandos, Pablo y Muna (Ponferrada) se mantienen en lo más alto de la gastronomía de España y conservan cada uno su estrella Michelin, un reconocimiento que ya tienen 16 cocinas de Castilla y León, que reparte tres nuevos galardones astros a Lera (Castroverde de Campos, Zamora), Ment by Óscar Calleja (Salamanca) y Alejandro Serrano (Miranda de Ebro, Burgos). La edición 2022 de la guía Michelin que se presentó este martes en Valencia ha traído una auténtica lluvia de estrellas para la gastronomía ibérica. Las cifras que arroja son de récord, con 33 primeras estrellas en la península —27 en España, 4 en Portugal y la primera de su historia para Andorra— y cuatro nuevos restaurantes con dos estrellas Michelin, uno de los cuales el madrileño Smoked Room— logra la segunda directa, pasa de cero a dos, algo inédito en nuestro país.

El diluvio vivido en el Palau de Les Arts compensó el hecho de que la categoría reina no traiga novedades por segundo año consecutivo. España sigue manteniendo sus 11 triestrellados. Ni Disfrutar, que estaba en todas las quinielas, ni las recurrentes candidaturas de Atrio o Mugaritz, ni tampoco aspirantes tan sólidos como Coque, Ricard Camarena o Casa Marcial, han logrado pasar el corte. Sí trae novedades y muy sustanciosas el capítulo de dos estrellas, que distingue a los restaurantes que merecen el desvío.

En la otra cara de la moneda, el terremoto que ha supuesto para la hostelería la crisis del coronavirus se salda con la mayor retirada de estrellas en años. Hasta once restaurantes desaparecen de la guía por cierre -entre ellos el madrileño Santceloni o los barceloneses Enigma y Tickets—, y otros ocho pierden la distinción, como Santceloni, Annua, Ca L’Arpa, La Salgar, Acánthum, Sucede, Montia y Kazan, además de todos los del grupo elBarri de Albert Adrià (Enigma, Tickets, Hoja Santa y Pakta). También ha retirado ‘brillos’ los inspectores: a Monastrell, Orobianco, Manuel Alonso Restaurante, Es Racó d’Es Teix, Casamar, El Club Allard, Sents y Alejandro.

Estrella verde

En un año en el que la sostenibilidad ha marcado el discurso de la hostelería —junto con la necesidad de mejorar las condiciones laborales—ocho restaurantes reciben una estrella verde por su compromiso medioambiental: Cenador de Amós (Cantabria), Coque (Madrid), El Celler de Can Roca (Girona), Finca Alfoliz (Huelva), Lera (Zamora) y Maca de Castro (Mallorca), además de Esporão en Reguengos de Monsaraz e Il Gallo d’Oro en Funchal, Madeira.

Si Michelin creó la estrella verde el año pasado, en esta edición para España y Portugal lanza el premio Jóvenes Chefs, que se lleva Mario Cachinero, de Skina (Marbella, Málaga) y Chef Mentor, que se otorga al donostiarra Martín Berasategui.

Estos son los tres restaurantes leoneses con estrella:

Cocinandos

La reseña de la guía sobre este restaurante expone: " Su nombre lo dice casi todo ; no en vano, Yolanda León y Juanjo Pérez se conocieron en unas cocinas y allí decidieron entrelazar sus destinos en la búsqueda de un sueño conjunto. La histórica Casa del Peregrino (1750), junto al monumental Parador-Hostal de San Marcos, sorprende con un interior de línea moderna que busca en la transparencia su seña de identidad. La propuesta, de tinte creativo, se centra en un menú degustación (Los siete caminos) que toma como base los mejores productos de la zona, evolucionando semanalmente según la temporada, contando una historia al cliente y acompañándose siempre con los mejores vinos de esta tierra. ¿Busca vivir más la experiencia? Tome el café en el jardín, asomado por un lado a la antigua iglesia de San Marcos y por el otro al auditorio de la ciudad".

Pablo

"Una casa familiar que vive la gastronomía con pasión y ha sabido evolucionar sin perder los valores tradicionales. El restaurante , a solo unos metros de la Pulchra Leonina, sorprende por su juego de contrastes, pues presenta una fachada de mampostería acorde a la antigüedad del entorno y un interior de... ¡sorprendentes líneas minimalistas! El chef Juanjo Losada plantea junto a su mujer, Yolanda Rojo (la hija del fundador), lo que podríamos definir como cocina leonesa de vanguardia, pues sus cuidadas creaciones se construyen siempre desde la exaltación del mejor producto leonés, natural y de temporada. Proponen un único menú degustación, con opción de maridaje, que se va evolucionando a lo largo del año. ¡Intentan hacer patria para dar visibilidad a los pequeños productores de la región!".

Muna

Muna  (deseo) se dice del anhelo de saciar un gusto. En diciembre de 2017 volvieron a Ponferrada "para cumplir un sueño, crear un proyecto en el que poder transmitir nuestra manera de entender la gastronomía. Apostamos por el potencial de nuestra zona, dándole una visión personal, para tratar con mimo todo lo que nuestra tierra nos brinda, aprovechando los productos estacionales, y poniendo en valor nuestro entorno, nuestros productores y nuestra cultura", es como se promociona este restaurante en su web. Debutó el pasado año con su estrella Michelín. Samuel y Génesis han sabido transmitir su entusiasmo a todos los que forman parte de Muna, un equipo joven y preparado que es el motor de la casa.