El cocinero berciano que lleva la mencía a Australia

El botillo está prohibido, pero el vino no encuentra los mismos obstáculos en la aduana. En un país donde a gastronomía es una mezcla de culturas diversas y donde la comida asiática tiene mucho peso, los vinos del Bierzo han encontrado un aliado en un cocinero emigrado, Marcos Valcárcel, que estos días marida los tintos elaborados con mencía y los platos que elabora para el primer encuentro gastronómico que con el apoyo de la Embajada quiere poner en valor la cocina española en Australia. Para que pudiera hacer lo mismo con el botillo, sin embargo, habría que esperar a un cambio de legislación porque es ilegal introducir embutidos en el país.

«Lo del botillo es imposible, por desgracia, debido a las restricciones con la importación de productos», explica por teléfono, en medio del desfase horario. Las seis de la tarde en Ponferrada son las dos de la mañana en Melbourne, la ciudad donde trabaja en los fogones del restaurante Bar Lourinha.

Y a falta de botillo, la tortilla, el aceite y el vino en porrón son tres de las imágenes del video promocional con el que la asociación Eat Spanish, que agrupa a algunos de los cocineros españoles que trabajan en Australia como Valcárcel, anuncia estos días su primer evento para dar a conocer al público australiano la variedad de sabores de España. La asociación cuentan con el apoyo de la Embajada Española, del Instituto Cervantes de Sydney, y la Cámara de Comercio Española, y las clases magistrales de sus cocineros se pueden visualizar en You Tube y en su cuenta en instagram: eat.spanish.

Aunque la tortilla y la paella, son banderas populares de la gastronomía española también en Australia, Valcárcel, que lleva 11 años trabajando como cocinero profesional, ha tratado de «ir más allá» con una sesión on line que ha titulado ‘Alta cocina de barrio’ para acercar a la barra de un bar de pinchos, cuenta, los sabores de platos más elaborados y también más desconocidos para los paladares australianos. «Los estoy maridando con vinos del Bierzo», explica. Y cuenta que los del Bierzo son vinos cada vez más apreciados por el consumidor australiano y se pueden encontrar en comercios y restaurantes. Tampoco faltan en sus recetas legumbres de Astorga que importa un amigo con tienda de alimentación en Melbourne.

En la tienda La central Deli, la que más productos españoles importa, con un paquete de legumbres de Astorga. Marcos Valcárcel forma parte de la Asociación ‘Eat Spanish’ de Australia. DL

Para llegar a Australia, Valcárcel ha pisado algunas de las mejores cocinas de España.«Empecé mi carrera como cocinero en el Hotel Meliá de Bilbao después de haber estudiado hostelería en la Escuela Artxanda, donde aprendí a amar la cocina y la restauración», narra. Con 20 años se fue a Ibiza, donde trabajó tres temporadas para el Grupo Mambo, con un escala en Londres para coger experiencia en una empresa de catering «donde aparte de aprender nuevos productos y técnicas mejoré mi inglés», algo fundamental, afirma, en el mundo de la cocina moderna.

De Ibiza dio el salto al conocido restaurante Mugaritz de San Sebastián. «Allí formé parte del equipo de investigación y desarrollo que crea los menús del restaurante», expica. Sin dejar el grupo empresarial del Mugaritz, Marco Valcárcel pasó otra temporada en el restaurante Nineu, que ofrece los menús del Palacio de Congresos de San Sebastián, y fue allí donde recibió una oferta para trabajar en el Stokehouse de Melbourne. «Y la verdad, no me lo pensé dos veces», afirma.

En Melbourne lleva cuatro años, echa de menos el reencuentro con su familia y sus amigos bercianos, todavía imposible por las restricciones de movilidad de la pandemia, y a punto de obtener una visa permanente para residir en Australia, reconoce que hace cinco años que no prueba el botillo, proscrito en las aduanas como todos los embutidos. No es raro que para una demostración anterior con chorizo, ante la imposibilidad de importarlo, tuviera que pasarle a un carnicero local la receta de su tío de Magaz de Abajo.