Alquimistas de la cocina ‘canalla’

cristina fanjul | león

«El secreto está en buscar coincidencias que no se encuentran con facilidad. Lo que hacemos es pensar en un producto que queremos trabajar y estudiar de qué manera vamos a hacerlo». Así nacieron platos como el Oro de León o Drácula, dos de las estrellas con las que David García Guerra y Mario Gómez Soria han logrado la distinción Bib Gourmand para el Becook. No fue fácil. Para empezar, tuvieron que vencer el temor ante un local sospechoso de gafar a todo el que se establecía en él. «Este lugar siempre ha asustado. Era muy frío. No apetecía entrar. Lo que hicimos nosotros fue cambiar los conceptos; poner en marcha un lugar de alta cocina para gente joven, un lugar de cocina moderna con ingredientes inusuales y que mantuviera la relación entre la calidad y el precio», manifiesta David, explicando de esta manera el logro de la distinción Bib Gourmand que este año les ha concedido la Guía Michelin. Y es que no es fácil mantener el equilibrio entre el precio competitivo y la alta calidad. «Nosotros lo logramos a través de productos que, por lo general, no tienen demanda», destacan. Un ejemplo es el black angus, una raza de ternera americana, o con cortes denostados pero de gran calidad, como la entraña o la picaña. Mario y David no escatiman en la materia prima. Todo lo contrario. Su proveedor de pescado está en el Puerto de Santa María y el tomate llega directamente de Huelva, «a no ser el de Mansilla, claro». El resto de sus ‘suministros’ son leoneses, producto de proximidad. «Nos adecuamos a la temporada porque es lo más inteligente», sostienen. Así, cada 15 días cambian los platos. Por eso, la filosofía del kilómetro cero es una de las claves para entender el éxito de Becook. Este tipo de cocina es aquella que ofrecen los restaurantes concienciados con determinadas claves como la compra directa a los productores en un radio inferior a 100 kilómetros, que los productos que se adquieran sean principalmente ecológicos y que cuenten con la correspondiente certificación que lo acredite. Se trata, por lo tanto, de comprar la mejor calidad de proximidad aprovechando para ello los productos de temporada. Sin embargo, Mario y David destacan que en León no lo tienen demasiado fácil. «Hay que estar detrás de los agricultores para conseguir el producto», y ejemplifican esta dificultad en el puerro de Sahagún. «Simplemente, no hay, y el tomate de Mansilla se está perdiendo», aseguran.

Los ‘alquimistas’ de Becook no descansan. Cada nueva idea es un reto para crear un plato con el que sorprender. Algunas de las paredes de su cocina están tapizadas de las claves con las que se engendrarán los nuevos sabores. «Cuando algo se nos ocurre, lo apuntamos de inmediato. De lo contrario, podríamos olvidarlo», manifiesta Mario, que precisa que un cocinero es lo que ha cocinado.

Ellos estudiaron en la Escuela de Hostelería y, tras acabar, trabajaron junto al chef Josean Alija en el restaurante Nerua, en Bilbao. «Allí entablamos una amistad que dura hasta hoy», explica David, que asegura que su reto al llegar a León fue adaptar todo lo que habían aprendido a una nueva carta con un guiño a la gastronomía local. Fruto de su magia fueron hallazgos como el Oro de León, el pastel de morcilla, huevo y nata aliñado y cuajado como si de un flan se tratara, el Golden Chocolate, un postre en el que empeñaron tres meses de trabajo, o el Tiradito de Atún, uno de los que más piden los clientes.

Ambos están de acuerdo en que la hostelería de León «tiene que espabilar» para mejorar su oferta gastronómica. «Hay que dar calidad en lugar de cantidad», manifiestan. Ellos siguen esa premisa y están a punto de anunciar un nuevo local. «Será un referente en finger food» , anuncian...