El Barrio Húmedo sirve vinos y tapas en el Retiro

Arrieros y pescaderos maragatos, carniceros de Cabrera, periodistas, escritores y académicos, funcionarios a patadas y también mesoneros y titiriteros. La de León con Madrid es una larga historia de amor. La villa y corte atrae como un imán a gente de todo pelaje y de la diáspora cazurra se podría hacer más de un recorrido turístico-gastronómico-cultural.

Luis de Paz, un ingeniero industrial reinventado, acaba de emprender una aventura empresarial y cumplir el sueño de convertirse en tabernero en el corazón de Madrid. Al lado del Jardín del Retiro ha abierto Barrio Húmedo, una cantina del siglo XXI con lo mejor de León, sus chacinas y sus vinos, los prieto picudo de la DO León y los del Bierzo.

Más de año y medio tardó en encontrar el local que abraza, con muebles de diseño, la vieja fotografía del almacén de vinos que otro Luis de Paz, su abuelo paterno, tuvo en la calle La Torre de León. Con decir que era maragato y que hacía vino en una bodega de Cembranos, hoy convertida en restaurante, se dice todo de un hombre emprendedor que, con las ganancias, procuró estudios y a la descendencia. Enrique de Paz Belinchón, padre de Luis de Paz, el que se abre camino en Madrid, se convirtió en arquitecto pero por lo que más le recuerda su hijo es por su vocación de tabernero impenitente.

En honor a estos dos hombres y con la vista puesta en la tierrina abrió, después de Reyes, Barrio Húmedo. «Es una taberna española con alma leonesa», precisa el ingeniero que en los últimos veinte años se ha dedicado a asuntos de recursos humanos en grandes empresas como Repsol y Atento. «La columna vertebral del local es León», aunque Barrio Húmedo no pone puertas al campo para que se degusten allí otras joyas astronómicas españolas.

«León tiene unos productos extraordinarios, desde la cecina de chivo de la montaña al botillo del Bierzo o la androlla maragata, pero no somos buenos en darlos a conocer», apostilla mencionando el caso singular de Chocolates Santocildes, «uno de los mejores chocolates, que se hace en el pueblo de Castrocontrigo», y con el que quiere preparar un postre homenaje al carbón y a la tradición minera de León.

El negocio echó a andar en hace dos años con un plan en el que «junté la pasión por la cocina, por los vinos y por León». Al orgullo que los leoneses sienten por la tierrina, este ingeniero reconvertido quiere ponerle el «arranque» que requiere sacar más partido a sus productos.

Barrio Húmedo es «un homenaje maravilloso a la ciudad» que no pudo encontrar nombre más acertado para «un barrio donde se toman vinos», apunta Luis de Paz. Trasladarlo a Madrid y bautizar el nuevo local con un nombre que «encandila» es otro valor añadido del negocio. «Mucha gente llega por la parte emocional», comenta.

Colocar la foto de la bodega con las cubas de Luis de Paz - León en la pared principal del local fue el requisito indispensable de la laboriosa tarea de encontrar ubicación al sueño de abrir taberna en Madrid. «Buscaba local buscando una pared para poner la foto del almacén de mi abuelo». comenta. Las razones para escoger la zona están claras: «El Retiro es una zona de vinos de mucha tradición de tabernas y tenía que ser aquí», apostilla.

Encontró el lugar ideal en la calle Menéndez Pelayo, 37. «Era tan bueno que tiré adelante a pesar que tenía un inconveniente: carece de salida de humos», explica. Lejos de desanimarse por esta limitación, le saca partido con una carta de fría basada en las chacinas que complementa con cocinados en un horno especial.

Morcilla, cecina, pimientos del Bierzo, puerros de Sahagún e incluso alubias de La Bañeza y congrio al ajo arriero son algunas de las tapas calientes que se pueden degustar en el establecimiento que quiere ser santo y seña de León en Madrid.

El fervor cazurro lo va a demostrar con un plato que hará honor al mote más identitario con que se conoce a los leoneses. La ensaladilla cazurra llevará congrio, en lugar de bonito, en homenaje a uno de los pescados más populares de la gastronomía leonesa junto con el conocido bacalao que transportaron los arrieros maragatos durante siglos.

Un postre de miel de Babia, reineta del Bierzo y helado de violeta simboliza la fusión de las delicias leonesas con la casticidad madrileña... Y así un sin fin de sugerencias novedosas sobre viejos conocidos como la cecina de León. «Tendré tres piezas diferentes de cecina: babilla, tapa y contra para que la gente pruebe y vea las diferencias entre unas partes y otras», explica.

El público del foro se atreverá, está seguro, con la carne de potro. Y la cecina de chivo enlatada de Cárnicas Tavito también ocupará un lugar digno en sus estanterías.

Hasta la financiación, asegura, ha llegado de León, de una oficina del Banco de Santander. Barrio Húmedo promete mucho. Para cumplir tiene tras de sí Tabernero Maragato S.L., nombre con el que ha bautizado la empresa. A ver si hereda la suerte del maragato Cordero, que hizo fortuna llevando y trayendo los caudales del reino y levantó la primera viviendas de pisos en Sol.