Una investigación implanta un método que fija el mejor día para la vendimia

Los enólogos saben que si aciertan con el momento preciso para vendimiar, logrando la plena armonía en todos los parámetros de madurez de la uva, la calidad del vino tendrá los mejores resultados y la sinfonía final de sabor estará acorde a su máximo potencial. Por eso, teniendo en cuenta esa necesidad de determinar el momento más óptimo para recoger la uva, en el Bierzo se pondrá en marcha una investigación científica pionera de la mano de Bodegas Pittacum y la cátedra de Química Agrícola de la Universidad de Castilla-La Mancha.

Lo que busca esta metodología impulsada por los catedráticos Rosario Salinas y Manuel Carmona —que ayer se dio a conocer en Arganza en presencia del presidente del grupo Terras Gauda, José María Fonseca; su director general Enrique Costas y el director técnico de Pittacum, Alfredo Marqués— es determinar el potencial aromático de la uva. Así, el poder fijar su punto álgido de madurez, con el equilibrio justo, es lo que permitirá determinar el mejor momento para la vendimia.

Alfredo Marqués era ayer didáctico en su exposición sobre los metodología histórica para vendimiar. Y así, recordaba que primero fue de una forma sensorial y citaba el caso de hace siglos en Ponferrada, donde no se permitía la recogida de la uva si antes no pasaban por las viñas un grupo de expertos que certificaban su maduración. Después llegó el momento de fijar el día clave de vendimia en base al grado alcohólico, y finalmente entraron en acción los laboratorios, con la medición de parámetros como la acidez o el PH. Hace apenas una década y media se tenía en cuenta el hollejo de la uva y se volvió a catar para determinar su grado afrutado o no.

Hace poco se ha descubierto que cuando se degusta la uva, en la cavidad bucal no existen una serie de encimas que son capaces de obtener más aromas. Por eso, esta investigación novedosa pone en marcha un método para analizar los precursores aromáticos sobre el grado de maduración en el viñedo y determina qué día es el mejor para vendimiar. Además, este método es apreciado para la gran mayoría de bodegas puesto que su puesta en práctica es más barata, dado que se ahorran gastos de costosos laboratorios que vendrían a determinar el grado de maduración más óptimo y así sacar al mercado el «vino que enamora».