«La mata» del gocho

HASTA LAS tradiciones estiran la pata como gocho de San Martino. No hace tantos años la matanza del cerdo en el Bierzo, a la antigua usanza, era una fiesta casi sagrada, un ceremonial digno de ser vivido, aunque el sacrificio de un guarro puede helarnos la sangre, sobre todo a un rapacín, que presencia por primera vez este espectáculo. Resulta bestial cómo unos tipos amarran al indefenso animal, mientras uno lo agarra del papo con un gancho de hierro y otro, el más entrenado y matarife, le clava un cuchillo largo y afilado en el corazón, o donde acierta, porque a veces falla, y la matanza se convierte en una tortura y una agonía estremecedoras: el cerdo chillando como loco, mientras a su compañero/a de cubil se le paralizan las constantes vitales y se le cuaja literalmente la sangre antes de que le den matarile. El ritual del cerdo se convertía a veces en algo grotesco: cuando el animal lograba escaparse de entre el gancho y las manos a los matadores . Una vez sangrado el cerdo, llegaba la «rapa» con agua hirviendo en la «masera» y a continuación el vaciado de vísceras, tripamen, etc, una especie de lección de anatomía, que algunos aspirantes a médicos agradecerían como prácticas. La matanza del gocho era habitual en los pueblos del Bierzo, porque necesitaban llenar la espetera para pasar el largo y duro invierno. Y el paisanaje se sentía orgulloso de su matanza. «Vaya botes daba la abuela Vicenta el día en que vio la espetera llena», recuerda alguna vez mi padre. Algunos pueblos, casi aislados, sobrevivían a base de cerdo, porque éste procuraba suficientes calorías para afrontar el trabajo del campo y las heladas. Entonces, el gocho era casi una divinidad gastronómica, antes para ser zampada que adorada. «El cerdo -según el antropólogo Marvin Harris- es ante todo una criatura de los bosques y de las riberas umbrosas de los ríos». En cambio, está mal adaptado desde un punto de vista termodinámico al clima caluroso y seco del Oriente Medio. Por esta razón, y no por cuestiones religiosas, los islámicos lo rehuyen. Por tanto, nuestra fiesta de San Martino sería el equivalente de la fiesta del cordero. Con el paso de los años, la «modelnidad», el colesterol, los cánceres de colon y tantas y tan variadas puterías, el personal berciano ha comenzado a perderle el gusto a la mata , porque las nuevas generaciones preferimos ir al súper o la carnicería, que nos lo den servido. Señoritos que nos hemos vuelto. Por fortuna, los mozos de Las Rapinas siguen manteniendo intacto el espíritu ancestral de la matanza.