Castilla y León se luce ante los mejores cocineros del mundo en Madrid Fusión
El chef Miguel Ángel de la Cruz (La Botica) habla sobre caza en el auditorio principal.
De la Cruz (centro) saluda al presidente de la Diputación vallisoletana, junto con el diputado de Economía, Turismo y Personal.
La cocina y la despensa de Castilla y León lució ayer todo su potencial durante la sesión inaugural de Madrid Fusión 2014, la Cumbre Internacional de Gastronomía que congregó ayer en la capital de España a algunos de los mejores cocineros del mundo. Numerosos cocineros de la Comunidad y productos «made in Castilla y León» desde torreznos a patés, pasando por mieles, mantequillas, morcillas, setas o vinos hicieron gala de su potencial ante profesionales de la talla de Joan Roca (El Celler de Can Roca, considerado como el mejor restaurante del mundo), David Muñoz (DiverXo), Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Francis Paniego, Pepe Solla, Dani García...
Y, como embajador de la Comunidad, el cocinero Miguel de la Cruz, del restaurante La Botica, de Matapozuelos (Valladolid), fue el encargado de inaugurar la sesión vespertina con una ponencia sobre «Aves y caza, cultura cinegética», desarrollada en el auditorio principal y durante la que cocinó cinco platos (becada con vino de saúco; liebre con algarrobas; castañas de foie con caldo de hongos; ciervo marinado con piñas verdes; y caldo de paloma torcaz con legumbre) mientras trasladó hasta el auditorio, repleto de pesos pesados de la cocina actual, su filosofía de trabajo y cómo se aprovecha gastronómicamente este recurso natural.
«Partimos de cómo se ha trabajado tradicionalmente la caza en nuestro entorno, como la gente cocinaba las piezas que cazaba para partiendo de esa tradición, evolucionar las recetas», señaló De la Cruz, quien contó durante su ponencia con la presencia de Yukio Hattori, uno de los cocineros más famosos de Japón (a quien conoció durante su viaje a este país, responsable del Hattori Nutrition College y uno de los maestros en los que se inspirada Ferrán Adrià).
«Hemos presentado unas recetas contemporáneas, aprovechando el trabajo que se hace en nuestra casa con escabechados, marinados... pero basadas en la tradición», señaló el chef, quien realizó un homenaje público a los responsables del Mesón del Labrador (Castroverde de Campos, Zamora) como «maestros de la cocina cinegética».
El turno de intervención en Madrid Fusión le llegará hoy al cocinero soriano Óscar García Marina, del restaurante Baluarte, quien disertará a las 14,30 sobre ‘El alma de las setas’. «La ponencia versa sobre lo que más tiempo llevamos trabajando en el restaurante y lo que hemos programado es llevar, desde el recolector, todo el hábitat al plato sin perder ni aromas ni colores», señaló el chef soriano, quien acaba de estrenar en su restaurante un menú monográfico sobre la trufa negra.
Para desarrollar los platos del menú y de la ponencia, García Marina ha trabajado codo con codo con Carlos Carricajo, director de I+D de Soria Natural, para dar vida a platos que reproducen el entorno de los encinares donde se recolectan las trufas y mediante técnicas modernas, reproducir desde las arenas a las hojas del bosque, todo con elaboraciones a baja temperatura (por debajo de 45 grados) para que los ingredientes no pierdan ni aromas ni sabor.
Las ponencias ante los congresistas de Madrid Fusión incluirán mañana miércoles, último día de esta cumbre internacional, otra conjunta del cocinero Pablo Montero (del restaurante Abadía Retuerta LeDomaine) y del quesero Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas) sobre ‘La cocina del fuego’, en la que abordarán la necesaria relación en la coquinaria moderna entre los productores locales que elaboren con tipicidad y carácter y la alta cocina, según señaló Valbuena.
Los dos ponentes, que trabajan habitualmente juntos, centrarán su ponencia en torno a las fermentaciones, tanto enzimáticas y lácteas como de vegetales (ajo negro, col,...) y elaborarán pequeños bocados para que puedan ser degustados por los asistentes a esta Cumbre Internacional de Gastronomía.