Quince mil unidades cada día

En una época en que los ganaderos de leche sufren los vaivenes de un mercado caprichoso, la empresa se ha rodeado de medio centenar de productores de la tierra (más alguno palentino), que aportan 120.000 litros diarios. La recogida propia en un depósito pulmón, y el análisis en su laboratorio dan un plus a la elaboración de quesos de pasta prensada y frescos: unos 15.000 cada día. La leche llega por cañerías a la pasteurizadora, que elimina gracias a la temperatura el 100% de lo patógeno, aunque también vuelve insoluble el calcio. De ahí que en la cuba se le agregue cloruro cálcico y luego bacterias determinadas para dirigir la fermentación. Como enzima coagulante utilizan cuajo y cortan esa masa con unas palas llamadas liras hasta dar el tamaño deseado al grano. Humedad, ph y textura se controlan antes de meterlo en moldes para estandarizar la producción. La empresa está innovando tanto en las presentaciones, con cuñas, precortados y diferentes formatos; como en variedades (de oveja, sin lactosa, fresco). «En España existe una cultura del queso y el que más nos piden es el mezcla de calidad», señalan.