Cecina de León se reinventa
La IGP encarga al Instituto de la Carne de Guijuelo el estudio de dos piezas más de vacuno para incorporar al sello Permitirán elevar un 20% su producción certificada y sumar más industrias.
a. g. Puente | redacción
Babilla, tapa, cadera y contra. Las cuatro piezas ‘sagradas’ de la carne de vacuno para la IGP Cecina de León: la piedra angular del sello de calidad desde su nacimiento en 1994. Ante el debate entre los productores, con industrias fuera y dentro de la etiqueta, sobre la inclusión de otras piezas en el marchamo, la nueva dirección del consejo regulador ha decidido explorar más posibilidades. Han encargado a la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo la investigación de otras dos partes del vacuno para incluirlas en la IGP. Se trata del centro de contra y el redondo, en el caso de que los estudios constaten que son viables y su calidad está dentro de los parámetros exigidos se incorporarán a los cortes del sello, tal y como explica el presidente del consejo, José Luis Nieto. De esta forma, la producción avalada podrá aumentar un 20% y sumar más industrias. Actualmente cuenta con 80.000 piezas certificadas al año y tiene nueve empresas adheridas.
La etapa que abrió hace unos meses el consejo regulador de la etiqueta, tras el paso de la gestora para zanjar la larga crisis del sello, acaba de aprobar el nuevo reglamento del marchamo y está pendiente de la modificación del pliego de condiciones que regula todos los aspectos de elaboración de Cecina de León.
Nieto avanza que los resultados del estudio se conocerán en un plazo de ocho meses desde la firma del convenio con la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo, entidad con la que rubricarán en breve el acuerdo para la realización de este trabajo, a través del Itacyl. «Con la decisión de ampliar las piezas de vacuno en la producción de la IGP, siempre que la investigación certifique la calidad exigida al producto, pretendemos que toda empresa que quiera pueda hacer e incluir más cortes».
Precisamente, el debate sobre las piezas que debían o no debían integrar la etiqueta de calidad fue el causante de un cisma sin precedentes en la IGP. La doble línea de producción por la que apostaron industriales incluidos en su momento en el consejo regulador, en la búsqueda de la rentabilidad del producto, les llevó a optar por poner en el mercado cecina a la venta a través de la denominada línea B: piezas no certificadas en cuya elaboración se utilizan partes del vacuno no incluidas en el marchamo oficial. Además, su tiempo de curación también es menor (las piezas con sello requieren un mínimo de siete meses y la Cecina de León Reserva más de doce), al igual que el desperdicio y el precio. El sello Cecina de León cerró 2017 con 80.000 piezas certificadas, lejos de la época de mayor auge del producto cuando en 2007 llegó a poner en el mercado 120.000. Actualmente son nueve empresas las adheridas, en una nómina que en su momento dorado contó con 22.
Prestigiar la marca, justo en el año que León ostenta la capitalidad gastronómica, con el escaparate que supone un evento de estas características, se ha convertido en la ‘obsesión’ del nuevo consejo regulador. En este camino resulta fundamental «el control más claro del producto certificado y no certificado para evitar engaños al consumidor», señala Nieto, quien también incide en la necesidad de que las industrias tengan sus marcas «bien registradas para evitar conflictos de intereses».
Evitar el fraude
Al Consejo Regulador le preocupa el fraude en la etiqueta de calidad. Podrán en marcha dos líneas de actuación. En la provincia continuarán con la labor de concienciación de industriales, hosteleros, restauradores y diversos colectivos a través de catas. «Con la capitalidad gastronómica parece que hay más receptividad y sensibilidad». Y por otro lado, en el resto del país para «dar a conocer la calidad del producto, una labor que sabemos que es lenta pero estamos en ello», reconoce Nieto.
Precisamente, bajo el amparo de León, manjar de reyes, Cecina de León consiguió recientemente una proyección nacional e internacional sin precedentes gracias al Guinness logrado en la capital, con 283,1 kilos cortados a cuchillo por 67 cortadores en dos horas. Formaron un gran mosaico con lonchas.