Frente al calor, huevo pasteurizado

A pesar de que recientemente la salmonelosis ha ocupado mucho espacio en los medios de comunicación debido a la crisis alimentaria provocada por unos pollos precocinados en mal estado, lo cierto es que la mayoría de las intoxicaciones provocadas por las bacterias del género salmonela se deben al consumo de huevos y derivados contaminados. En concreto, el 38,5% de las infecciones alimentarias recogidas por el Centro Nacional de Epidemiología (CNE) en el periodo 1998-2001 se asociaron al consumo de estos productos y, de éstas, más del 85% se relacionaron con salmonelosis. Así lo confirmó Elías Rodríguez Ferri, catedrático de Sanidad Animal, Microbiología e Inmunología y director del Departamento de Sanidad Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de León (ULE). Según este experto, «en España, al igual que en Francia, los huevos y sus derivados se han destacado como causa principal de contagio, especialmente en forma de salsa mayonesa preparada en crudo a partir de huevos contaminados». Teniendo en cuenta que, según el Instituto de Estudios del Huevo, un tercio de las intoxicaciones se producen en el sector de la hostelería, la utilización de ovoproductos se presenta como una medida de prevención eficaz. Básicamente, se componen de los diferentes componentes del huevo o sus mezclas (clara, yema o huevo entero) que, una vez separados de la cáscara y las membranas, se someten a un proceso de pasteurización que elimina la salmonella o cualquier otra bacteria que pudiera contener el huevo. Destinados al sector hostelero, su presentación más común es en estado líquido y, además de la seguridad alimentaria, proporciona ventajas como la versatilidad, fácil empleo y dosificación, y manipulación sencilla. En España, el Real Decreto 1254/91 estableció el uso obligatorio de ovoproductos en los establecimientos españoles para la elaboración de alimentos de consumo inmediato y sin tratamiento térmico. Esto implica que es preciso usar estos productos para elaborar cualquier alimento que no supere los 75 grados C en su proceso de preparación. La normativa En el caso de la salsa mayonesa, que, como ya se ha señalado, es el principal portador de la salmonella, la ley prevé que, si se elabora artesanalmente, debe hacerse siempre con ovoproductos. A pesar de la normativa vigente, la industria advierte de que el uso de ovoproductos no se cumple en todos los locales. «Es necesario concienciar a los consumidores para que exijan el uso de estos productos», apuntó Fernando de Diego, responsable nacional de ovoproductos del Grupo Leche Pascual.