La morcilla leonesa pelea por conseguir un estatus

La tradición popular en la provincia de León recoge también la fórmula perfecta para conseguir una buena morcilla. El refrán leonés «la morcilla sabrosa, picante y sosa» muestra cómo el truco está en conseguir un sabor que no sea ni soso ni salado acompañado de un toque de pimiento picante. La XIII Feria de los Productos de León ha reunido durante estos días a los principales productores en la provincia de morcilla con el fin de promover la distinción de marca de calidad para este alimento, que está ya presente en la mayoría de las cartas de los restaurantes de la ciudad. La directora del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León, Camino García, explicó que en los próximos meses «se firmará con el Gabinete de Planificación Industrial de la Diputación un convenio para iniciar los estudios que conduzcan a conseguir una marca de garantía, que es sólo el primer paso para una futura marca de calidad». García explicó en su intervención que es «primordial tipificar y categorizar el producto» y para ello se debería comenzar por publicar una descripción sensorial de la morcilla de León. El restaurador, Javier Núñez, propietario del Restaurante Barandal en León, aclaró que es un producto que «nunca falla cuando lo llevas fuera de León», aunque sin embargo es todavía un gran desconocido en España. Jesús Moreiras, Natalio Fernández y José Suárez dueños de las tres fábricas de embutidos más importantes en León, coinciden en señalar que donde más se demanda la morcilla de León es en Madrid, Barcelona, Asturias y Extremadura, aunque la única promoción que tenga hasta el momento sea el «boca a boca». También venden a particulares, pero un 95% de su producción se destina al sector hostelero. El País Vasco, Navarra, Extremadura, Andalucía y Asturias y Castilla y León son los principales lugares donde se elabora de forma habitual. Los ingredientes empleados y las variaciones en el proceso de cocción y envasado han hecho que en España surjan hasta 24 tipos diferentes de morcilla según el catálogo de embutidos y jamones curados del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Dentro de la comunidad destaca la morcilla de Burgos que emplea arroz y se embute en intestino de vaca seco, lo que la hace diferente a la leonesa. El crítico gastronómico, Jesús Galván, insistió en la importancia de establecer las cualidades propias de la morcilla de León. «La textura más blanda, más plástica y menos compacta y el regusto final muy pronunciado la hacen única», dijo Galván. La morcilla es un alimento vinculado al rito de la matanza familiar como una forma más de aprovechamiento del porcino. Es en la zona norte y de montaña donde el producto adquiere una mejor curación gracias al clima frío, seco y con fuertes heladas de los meses de diciembre y enero. Esta tradición se ha perpetuado en el mundo rural y tiene como asignatura pendiente conseguir una unión fuerte de los productores en favor de un producto más homogéneo que pueda competir en el mercado nacional con otros tipos de morcilla.