Las jornadas de las carnes de buey llegan a la décima edición

Satisfecho con la crítica por su trabajo en el Restaurante-Bodega El Capricho y por su reciente paso por Madrid Fusión, José Gordón inauguró ayer las décimas Jornadas de Exaltación de las Carnes de Buey, que se desarrollarán en la bodega jiminiega hasta el día 29.

Gordón ha sacrificado tantos bueyes como ediciones se han cumplido de las jornadas. Se trata de animales adultos, de 6 a 12 años, cuya carne ha madurado en cámara de frío durante más de 60 días. Como presentación para los comensales —entre los que se encontraba el presidente de la Asociación de empresarios de Hostelería y Turismo de León, Pedro Llamas, y el alcalde de Santa Elena de Jamuz, Jorge Fernández— se exhibieron dos parejas de machos castrados en el exterior del restaurante. Se trata de animales que ha comprado el empresario y cuyo cebo finaliza en Jiménez de Jamuz, a pocos metros de donde se servirán en el plato cuando el restaurador considere que se encuentran ya en el punto en el que conviene su sacrificio.

El menú de las décimas jornadas incorpora un plato del leonés Cocinandos (un roast beef en tosta, cebolla caramelizada y fresas) y de El Labrador —de Castroverde de Campos, localidad zamorana— (un especiado tataki de cadera). La degustación costa de éstos y otros entrantes con el buey como base y protagonista, para finalizar con una degustación de carne de buey y dos postres, en el que el vacuno también está presente en éste, incluso como gominola. El vino elegido para acompañar a las carnes es un Tierra de Castilla y León, el Cumal de la bodega Dominio Dostares. El precio por persona del menú degustación asciende a 60 euros.

Cuatro razas. Los diez animales sacrificados para las jornadas son de las razas rubia-gallega, asturiana de los valles, mirandés y maronesa y proceden de la labor de búsqueda que realiza Gordón en el norte de Portugal, Galicia, la cornisa Cantábrica y las tierras leonesas. Raza y maduración de la carne son las claves del sabor.