No sólo de cocido...

Carta te escribo martín martínez

Querido hermano: Pues en efecto, no sólo de cocido vive el turista que se acerca a la Maragatería; ni solamente de expender cocido «a la contra» viven los hosteleros de la comarca. Jesús les hubiera regañado como hizo en el desierto. Lo del consejo de la última, tómalo como quieras, dinero no os daré y consejos de poco valen visto lo último del diputado Del Blanco y la espantada de la Doña con el Procurador del Pueblo.

A lo que iba. Desde los años 60 –del siglo XX, hermano- el «cocido a la inversa», o sea el cocido maragato es el rey de nuestros fogones. Invento sacrosanto de Alonso Luengo y Pachín Roa, que tanta culpa tuvo el uno como el otro. Ya te lo he contado más de una vez. Pero como muy bien sabes como gran seguidor de Epicuro, esta cocina campesina por excelencia y pobre por necesidad, tiene muchos y variados platos de potente sustancia. Algunos son ofrecidos, esporádicamente, a la sombra del cocido que ha resultado ser la gallina de los huevos de oro de la comarca; esperemos que sepan darle amplio corral a tal gallina y no matarile por aquello de la avaricia. Por ejemplo hermano, en algunos establecimientos es difícil encontrar la ración de lacón, o te encuentras un chorizo de mermada calidad. Si acudiera Jesús, también los regañaría.

No hay que echar a humo de paja la labor en solitario de algunos hosteleros, o la conjunta que llevan a cabo agrupaciones como «El Borrallo» o la «Asociación Maragata»; pero la labor humana tiene sus dientes de sierra, y parece que últimamente la madera ha endurecido demasiado.

El martes de carnaval me topé con Miguel Falagán, que empezó a estudiar para cura y lo dejó; trocó el telar familiar de Val de San Lorenzo para predicar por esos mundos de negocios la exquisitez de ciertos vinos, unos de Rioja y otros de Ribera de Duero. Y ahora que ha maridado, ¿se dice así?, sus vinos con el cocido maragato y con el sursum corda se ha metido en un sustancioso berenjenal.

Me explicaba que intenta crear –y estoy seguro que lo consigue- una «Plataforma para el desarrollo de la gastronomía maragata»; que promueva, divulgue y luche por potenciar aquellos platos que fueron solaz y elemento nutricio de nuestros abuelos, rescatarlos y ponerlos en valor al lado del cocido.

Para el mes de mayo, me dijo, quiere declarar la revolución, de la que esta misiva que espero te llegue, y te encuentre con salud, es la punta de flecha, o sea la primicia. Habrá en ese mes unas Jornadas Gastronómicas, que no esperamos le ocurra lo que a otras de hace unos años. Está prevista la participación de más de medio centenar de establecimientos de la comarca; habrá concurso y elección del que se llamará «Plato maragato 2012»; intenta crear una asociación potente; busca la declaración de Maragatería como «Comarca de Interés Gastronómico». Y párate hermano, que hasta quiere llevar a cabo una especie de firma del II Pacto de Astorga, por supuesto salvadas las posibles connotaciones (o desconnotaciones) de hospitalidad y clientelismo.

Y quiere promover, porque en el ideario popular están vivos, platos como las patatas con sangre, que las de bacalao y costilla ya van entrando, la sopa de congrio, los desaparecidos callos de cordero, la chanfaina, el hígado encebollado, el entrecuesto o la carne maragata, esa que siendo nuestra se conoce más por el Bierzo y por Lugo que aquí. No hay que olvidar aquellos platos de sabor arriero como el pulpo, el escabeche, el bacalao o el congrio; estos dos ya triunfan a «su propio ajo». ¿Has visto, hermano, en alguna parte mejor congrio que el de Astorga? Cosa de arrieros, sin tener puerto de mar.

Creo que vale la pena arrimar el hombro a esta iniciativa, porque las circunstancias lo requieren y la comarca lo necesita. Un buen resultado sería alegría. Cuídate.