Exaltación del cocido maragato
Opinión | josé-magín gonzález gullón
Miembro del equipo fundacional de radio popular de astorga
Al cumplir sus primeros cincuenta años de vida, cuya celebración culminará mañana, domingo, con un multitudinario cocido maragato, la emisora Radio Popular de Astorga bien puede presumir no sólo de haber hecho noticia diaria en ese tiempo de la ciudad y de sus vecinos sino también de haber divulgado la cultura y los valores maragatos y de manera muy especial su gastronomía, su singular y famoso cocido al que todos los años le dedica una jornada de exaltación y divulgación. Junto con la Asociación Gastronómica y Cultural El Borrallo, de más reciente creación, su esfuerzo y entusiasmo por enriquecer y promocionar la cocina tradicional astorgana y de manera especial su cocido, ha convertido la ciudad en sede de una auténtica academia gastronómica preocupada por conservar, renovar y dar esplendor tanto a los productos y sabores de toda la vida como aquellos otros que la imaginación de sus cocineros ha ido incorporando.
La carta de platos de sus establecimientos hosteleros es un completo diccionario gastronómico en el que se enuncian todos los apetitosos manjares de la cocina astorgana.
Allá hasta donde la memoria de nuestros sabores y olores infantiles alcanza las calles de Astorga ya se distinguían por sus diferentes olores. Con las primeras horas del día unas olían a churros, otras a mantecadas, otras a chocolate y, al mediodía, todas a cocido. No el suculento, abundante y atractivo de ahora sino uno mucho más modesto en el que sólo abundaban los garbanzos y que se repetía en los hogares familiares todos los días de la semana. Eran tiempos de estrecheces, tanto económicas como alimentarias, en los que era obligado preocuparse tanto de cuidar el cuerpo como de salvar el alma. Así que mientras los más necesitados hacían cola ante el llamado Auxilio Social, la Cáritas gubernamental de la epoca; el resto de las familias la hacían para adquirir la Cartilla del Racionamiento; y los católicos y creyentes, que eran mayoría, para comprar las Bulas que eximían del ayuno cuaresmal.
Hasta los seminaristas, que entonces se contaban por centenares, salían de paseo los jueves por la tarde hacia los altos de Manjarín, en largas filas, como si hicieran cola para subir al cielo.
Así que cuando a mediados del siglo pasado, poco antes de nacer Radio Popular, se produjo el milagro del cocido maragato, servido de la original manera que unos atribuyen a las prisas de los arrieros, otros a los soldados que se enfrentaban a Napoleón, otros al ingenio de algún avispado hostelero y aún otros más a los viejos lugareños de Castrillo de los Polvazares a quienes debe la popular Maruja Botas su condición de «novia del cocido maragato»; los astorganos, empachados como estaban de tantos años de garbanzos, apenas le vieron futuro ni por mucho orden cambiado con que se presentaran sus platos, ni aunque lo sirviera el mismísimo Pedro Mato en persona, el único, por cierto, que podría sacarnos de dudas sobre si tan celebrado cocido maragato es o no invención moderna. Pero lo cierto y sorprendente es que consumado el milagro de la multiplicación y bendición popular del remozado cocido quienes habían comido tantos por obligación volvieron a comerlos por devoción.
Su fama y su éxito se deben sin duda a un conjunto de felices circunstancias como son su cuidada elaboración, la calidad, variedad y abundancia de sus ingredientes, con nueve carnes diferentes más el relleno, lo llamativo de su presentación y, sobre todo, la ruptura del orden tradicional de sus platos. Hoy se ha consolidado como el producto maragato de mayor atractivo turístico capaz de convocar y satisfacer a gentes de todas las edades, de todas las clases sociales y de todas las nacionalidades. Y, lo que aún resulta más convincente, de todos los bolsillos.
Pero hablar de los valores de la cocina astorgana obliga a mencionar cuando menos a tres de sus ingredientes más característicos, imprescindibles en todas las comidas, y que se han convertido en sus tres Gracias culinarias: el pimentón, tan habitual y celebrado, que incluso vienen de fuera a comprarlo como si de Astorga fuera originario; el ajo, recio, saludable y tan maragato que se ha hecho famoso como arriero, y el laurel, que desde tiempos bíblicos, y más en una ciudad episcopal, derrama bendiciones en los guisos.
Astorga ha conseguido que se la identifique en toda España e incluso en el extranjero por su singular cocido. Y justo parece agradecérselo a esa letanía de establecimientos hosteleros que integran El Borrallo y de manera especial a la emisora Radio Popular de Astorga que, como todos los años por estas fechas, se erige en abanderada de su cultura culinaria, regalándonos el paladar y evocando sabrosos recuerdos.