La despoblación del medio rural reduce un 50% los animales para las matanzas

La matanza del cerdo, una tradición arraigada en todos los pueblos leoneses, corre el riesgo de convertirse en una costumbre residual, si continúa el «descenso imparable» que aprecia la Junta desde hace ocho años en el número de animales sacrificados en los domicilios de la provincia.

Los datos marcan un claro descenso desde la campaña del 2004-2005, en que ‘se prepararon’ en casa 17.264 cerdos, frente a los 8.686 registrados en la temporada 2011-2012. En conjunto, una reducción del 50% que dibuja una línea descendente, fundamentalmente, «por la despoblación y el envejecimiento del medio rural», según estima el responsable del servicio territorial de Sanidad, Pedro Redondo.

Las localidades donde se mantiene con mayor fuerza la matanza pertenecen a La Bañeza, la ribera del Órbigo, Astorga, El Bierzo y Laciana. Han desaparecido prácticamente en La Cabrera y la cuenca del Bernesga. Redondo recuerda que hace un siglo el sacrificio de cerdos por San Martín se efectuaba hasta en 100.000 hogares leoneses, ligado a unos padres que vivían en los pueblos, a los que venían a ayudar sus hijos para lograr embutidos y carne para el resto del año.

Sin embargo, el paulatino abandono del mundo rural, donde cada vez son menos los vecinos que crían un cerdo, junto con la presión de las multinacionales que ofrecen todo tipo de variedades alimenticias, han forzado una drástica disminución de esas reuniones familiares para ‘matar al puerco’.

El jefe de Sanidad considera que «es muy complicado incidir» sobre esa tendencia a la desaparición de las matanzas domiciliarias, al estar ligada al envejecimiento y merma de los censos de los pueblos. Así este rito, que se prolonga durante varios días y que se inicia mucho antes del sanmartino con la compra de las tripas en sus diferentes modalidades, el pimentón, los ajos y las cebollas, vive sus horas más bajas. A falta de datos sobre la presente campaña aún abierta, la Junta espera que se produzcan un millar menos de sacrificios. El día ideal para la matanza es el que amanece soleado y frío, dos requisitos que suelen cumplirse en el puente de la Constitución, de ahí que la mayoría se efectúen este fin de semana y los siguientes hasta Navidad.

Riesgos sanitarios

El sacrificio de animales fuera del matadero para autoconsumo es una actividad que puede entrañar riesgos sanitarios ligados al consumo de esos productos, según Redondo, como determinadas enfermedades transmisibles (triquinelosis, cisticercosis y algunas otras patologías de interés local).

Por ese motivo, las autoridades sanitarias han dictado normas tendentes a la inocuidad de esos alimentos y a preservar la salud de los consumidores. Los reales decretos 147/1993 y 1940/2004 regulan el sacrificio de los animales para las necesidades personales del criador e instauran un sistema de registro de procesos de interés sanitario, mediante el que se identifique su presencia y distribución en los animales inspeccionados durante la campaña, a través de veterinarios colaboradores.

«Intentamos garantizar un adecuado análisis micrográfico para evitar la aparición de casos clínicos de triquinelosis humana», explica el jefe territorial, quien, no obstante, admite que en las últimas décadas no se han registrado problemas sanitarios con las matanzas. La obligatoriedad del aturdimiento ya había hecho desaparecer los estridentes y típicos chillidos del cochino al cogerlo y sangrarlo.