El samartino, un rito y una fiesta

El samartino fue siempre un período de días en los que toda la familia se reunía y no faltaba alguna broma entre los mozos y las mozas. Siempre solían llevar los hombres la peor parte, ya que, en algunas ocasiones, acababan untados con sangre o mondongo por parte de alguna de las mozas. El día anterior a la matanza algo especial se nota en la casa. El animal está en capilla, según el dicho popular; es decir, no come nada con el fin de que las tripas estén vacías para que no revienten cuando se trabaje con ellas. Las mujeres pelan las cebollas, friegan las cestas y la caldera de agua y preparan la masera -cajón alargado de madera en el que se mete el animal en agua hirviendo para pelarlo- junto con la bacita, recipiente más pequeño que la masera utilizado para la carne. El día de matar El día siguiente, con las primeras luces del alba, comienza el trabajo. La primera tarea será la de preparar el fuego en el que se colocará la caldera llena de agua que luego servirá para pelar al animal. El banco, colocado en el centro del corral, será donde se mate al gocho, al que se trae con un gancho cogido de la barbada, mientras alguien, quizás algún rapaz, ayuda tirando del rabo. Los hombres lo sujetan mientras el matachín clava el cuchillo, y alguien se preocupa de recoger en un cubo la sangre, que posteriormente se utilizará para las morcillas. En todos los pueblos hay algún matachín experto, que iba por todas las casas para matar y descuartizar al animal, siendo después convidado, un día, a comer los menudillos, según se decía, aunque la comida era en realidad un inmenso banquete con el resultado del reciente samartino. No es hasta que no está muerto el gocho cuando se coloca la masera llena de agua al lado del banco y se le deja caer con cuidado. Se le dan vueltas y vueltas y se vuelve a colocar en el banco para rasparle la piel con cuchillos. Aunque otro método es usar paja o un soplete de butano para quemar la pelambre. Posteriormente, se le coloca panza arriba y, dando dos cortes longitudinales con gran maestría, se extrae toda la barbada, junto con las tripas, el pulmón, el hígado y las untanzas. Después de ser pesado en la romana, se cuelga, con la ayuda de una trócola, para que oree durante dos días. Es entonces cuando las mujeres se ocupan de llevar al río, dentro de grandes cestas de mimbre, las tripas y las vejigas, con el fin de poder lavarlas. Y aunque todavía la gente lo sigue haciendo, concretamente las mujeres del pueblo de Lumajo, lo más frecuente es que exista una pila de piedra en el corral que facilite la tarea y no haga desplazarse a las mujeres al río del pueblo, donde además el agua es fría y cortante. El día de partir Este día es el destinado a partir los jamones, las costillas, los tocinos, los lomos y los lacones. Algunas piezas, como los jamones o tocinos, son introducidos en una masera con el fin de salarlos, tarea en la que hay que poner especial cuidado ya que, de lo contrario, podrían estropearse los alimentos: «pisarlos» para que sangren, «vaciar la vena para que no entre la mosca» y cubrirlos bien de sal durante un par de días. En el resto de las piezas se va separando la grasa, que será derretida para hacer manteca; de la carne, que se preparará para embutir el día siguiente, y que es separada de los huesos para hacer chorizos y chosco o butiecho, como se conoce en la montaña al botillo. El día de embutir El último de los días de la matanza es el destinado a embutir la carne preparada anteriormente en la bacita. El proceso de realización de las morcillas es todo un rito que las mujeres llevan a cabo con sumo esmero. El primer paso es picar el unto, sinónimo de grasa de cerdo, y el sebo con enormes tijeras y cuchillos. Luego vendrá el de picar las cebollas, en el que más de una mondongueira echará alguna lágrima. Una vez preparados todos los ingredientes, se echa en la bacita una capa de cebolla gruesa, recubierta con sal y pimiento, dulce y algo picante, que son revueltos antes de añadir la sangre recogida el día de la matanza. Así, es probado por una o varias mondongueiras, ya que, según reza el viejo refrán de la zona, «la morcilla graciosa, picante y no sosa». Alrededor de la bacita las mujeres se sientan, con un embudo de hojalata cada una, y comienzan a introducir el conocido mondongo en las tripas, que deben ser de vaca, ya que las de cerdo no sirven para cocer, anteriormente atadas por una punta. En una caldera de agua hirviendo, que ha sido preparada por una de las mujeres, se van echando las morcillas, una vez han sido pinchadas para que no revienten, a escocer, proceso que dura poco más de un cuarto de hora. Una vez sacadas del agua, se vuelven a pinchar y son colocadas sobre una mesa para que enfríen, hasta ser colgadas en los varales de madera, donde serán curadas al humo. Del mismo modo son hechos los chorizos, aunque con máquina. Éstos tienen una composición distinta a la morcilla, es decir, un mondongo al que se suele llamar picadillo o chichos, compuesto por la carne del cerdo reservada para esta utilidad. Los huesos, junto con carne y tocino, son utilizados para realizar el chosco, en el que son embutidos dentro de las vejigas y la parte más ancha de la tripa lavadas el día de matar. Asimismo, las costillas, solomillos y lomo, se adoban, atan y cuelgan en los varales, para ser ahumados de la misma forma que se hará con las morcillas, los chorizos y los butiechos. Día a día, recibirán el humo del lar, hasta que, a mediados de primavera, sean trasladados a la bodega, donde se colgarán en el garripeiro o garropera, aunque algunos tendrán el privilegio de ser introducidos en la gabitera, especie de fresquera con rejillas que permite la ventilación, preservando los alimentos de su interior de las moscas. Y seguramente resulten exquisitos para el paladar de quien tenga el placer de probarlos.