La Cecina de León se consolida y ya produce más de 100.000 piezas al año
El Consejo Regulador refuerza los controles para garantizar su trazabilidad y autenticidad
La Cecina de León mantiene su posición como uno de los productos más representativos del sector agroalimentario leonés, con una producción anual de entre 100.000 y 120.000 piezas, de las cuales alrededor del 15 por ciento se destina a la exportación. Este volumen, que se mantiene estable en los últimos años, refleja la fortaleza de un producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y sometido a un estricto control de calidad.
El Consejo Regulador de la IGP Cecina de León, que agrupa a diez empresas productoras, supervisa todo el proceso de elaboración, desde la selección de la materia prima hasta el etiquetado final. Su sistema de certificación garantiza que solo las piezas que cumplen los requisitos establecidos en el Reglamento puedan llevar la denominación oficial.
El procedimiento de elaboración de la Cecina de León se mantiene fiel a la tradición, combinando métodos artesanales con controles técnicos. Cada pieza pasa por seis fases de curación: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado.
El perfilado ajusta la forma de las piezas; el salado favorece la conservación y el desarrollo del aroma; el lavado elimina el exceso de sal; el asentamiento permite la deshidratación controlada; el ahumado, realizado con leña de roble o encina, aporta el aroma característico; y el secado culmina el proceso, con una maduración que puede superar los doce meses en el caso de las piezas de tipo Reserva.
El resultado es una carne curada con tonalidades que van del rojo cereza al granate, un ligero veteado de grasa y una textura firme. Este proceso se lleva a cabo exclusivamente en la provincia de León, donde el clima seco y frío resulta idóneo para la curación natural.
Las diez empresas amparadas por la IGP producen cada año más de un centenar de miles de piezas, de las que una parte creciente se comercializa fuera de España. El producto cuenta con presencia en mercados europeos, Japón y Estados Unidos, donde se reconoce por su carácter artesanal y su certificación de origen.
La Cecina de León forma parte de la Marca de Garantía Tierra de Sabor y ha obtenido diversos reconocimientos internacionales.