El buen yantar

Lo que empezó siendo una tímida sospecha en los años sesenta, que relacionaba el tirón turístico de una determinada zona o comarca, con el reclamo de una buena mesa abastecida con los productos de la tierra, elaborados con las sabias recetas que fueron dejando las abuelas en su largo contraste con sabores, cazuelas y cocinas, hoy es una realidad consolidada puesta en juego por el dinámico gremio de la hostelería. Ya nadie sabe si el turismo de piedra, el cultural, o el de la propia naturaleza, hubiesen alcanzado las cotas que se manejan en la actualidad, sin el gran apoyo del llamado turismo gastronómico. Por eso, nuestro Retablo, divulgador siempre de las esencias leonesas, dedica hoy su secuencia semanal a recorrer la geografía gastronómica provincial. Referencias históricas Desde los tiempos más remotos, la gastronomía fue una de las referencias con que se distinguieron los distintos pueblos que poblaron la península ibérica. El historiador Estrabón, coetáneo de Cristo, describe la vida y costumbre de los pueblos montañeses de nuestra provincia, de la manera siguiente: «Los serranos viven durante dos tercios del año de bellotas, que secan y machacan y después muelen para hacer pan de ellas y conservarlo largo tiempo. Beben también cerveza. Vino tienen sólo escaso y, si lo logran, pronto lo gastan haciendo banquetes con sus familiares. En lugar de aceite emplean mantequilla. Toman sus comidas sentados, teniendo alrededor de la pared bancos de piedra. Dan la presidencia a los de más edad y categoría social. La comida se sirve en giro. Durante la bebida bailan en rueda acompañados por flauta y corneta o también haciendo saltos o genuflexiones». La Edad Media fue pródiga en yantares de calidad y buenas mesas. Lástima que estuviesen tan restringidos para las clases populares, pues el abastecimiento y consumo indiscriminado fue privilegio multisecular de palacios y conventos. Tanto en la Catedral de León, como en la basílica isidoriana, pueden verse capiteles gastronómicos que dicen bien a las claras los gustos de la época. Por otra parte, con la elocuencia de los versos que recoge Florentino Agustín Díez con ocasión de un gran banquete servido en el castillo de Ordás por el Conde de Luna, podemos hacernos idea de quiénes eran los afortunados comensales durante el largo medievo: «Ordena el Adelantado/ que dé principio el yantar. /Hay tenrales de sus sotos/ aves hay de su corral /jabalís de los sus montes/ y truchas del río caudal/que lame del señorío/los cimientos al pasar/ con vinos de cien cosechas que brindan al paladar/ambrosía y a la mente/horizontes sin final/». La buena cocina leonesa Una vez superadas las penurias de tiempos pasados, y ya en épocas en que los restaurantes y mesones están al alcance de casi todos los bolsillos, se pueden recomendar, sin temor a quedar mal, algunos de los platos tradicionales que se vienen elaborando en las cocinas regionales de nuestra provincia. La montaña, con sus peculiaridades climáticas, ofrece platos fuertes que contrarresten el rigor de sus largos inviernos. Y aunque muchas de las sugerencias que fueron realidad hace años, hoy es prácticamente imposible lograrlas, -como es el «cazuelón leonés de jabalí» o el «urogallo al estilo de Vegamián»- nos quedan abundantes recursos que pasan por la «chanfaina» de Babia o los Argüellos, el cabrito, la caldereta, las truchas ancaresas y el digno remate de unos buenos frisuelos montañeses. La Ribera y el Páramo nos presentan algunas especialidades tan conocidas como la sopa de truchas o el pucherete del Páramo, que bien pueden ser la entrada para continuar con unos «pichones asados al modo de León», o un buen «lechazo de la Ribera», que siempre se puede alternar con «rabos y mollejas» después de unas judías blancas de La Bañeza o unas deliciosas ancas de rana. El Bierzo, con su marcado acento gastronómico gallego, se distingue con sus empanadas, lacón con grelos, pulpo con cachelos y pimientos asados a la brasa. Todo ello después de haberse descubierto ante el rey de la charcutería: el botillo. En cualquier parte de nuestra provincia, en dirección a los cuatro puntos cardinales pueden regalarte con un estupendo plato de embutido -más o menos casero-, donde la cecina de vaca o de chivo hace las delicias del mejor «gourmet». La inevitable tortilla española, con su acompañamiento refrescante de una ensalada ilustrada, forman la trilogía más socorrida y aceptada de nuestras cocinas populares. De bodega en bodega El vino viene formando parte de la cultura gastronómica, desde la prehistoria. Aunque la civilización cristiana quiso simbolizar en Noé la creación del vino, la verdad es que su elaboración fue una práctica corriente en el Oriente Medio, China y Egipto, que tres mil años antes de Cristo fermentaban el fruto de la vid. El hecho de que el cristianismo sacralizase en cierto modo la presencia del vino, al simbolizar en él la sangre de su fundador, fue determinante para que el cultivo de las viñas se extendiera por todo Occidente, sobre todo al gozar del amparo de los grandes monasterios, así como de sus propios terrenos. León, bajo la influencia del Camino de Santiago, fue poblando de viñedo sus territorios aptos para este cultivo, que hasta no hace muchos años triplicaba ampliamente su extensión. Las variedades «prieto picudo», o la combinación con la «garnacha», son las principales que dan origen a los caldos que se obtienen en la zona de Valdevimbre y los Oteros. Los claretes de aguja, ligeramente afrutados, son recibidos con todos los honores como auténticos vinos de la tierra. Los vinos del Bierzo, asentados en la variedad «mencía», son los únicos de la provincia que ya tienen adjudicado el honor del reconocimiento de la «Denominación de Origen». No todas las regiones tienen el privilegio de disfrutar de una justa medida de lluvia, procedente de Galicia, sin dejar de gozar del beneficio del sol castellano.