«Apreciar lo que da la tierra es comprenderla y amarla eternamente»

-”¿Qué tiene de verdad eso de «dime qué comes y te diré cómo eres?

-”Que hubo un tiempo en que se creía que esa era una máxima que solía cumplirse a rajatabla. Recuerdo unas declaraciones de Néstor Luján a un programa de libros en televisión. En él te preguntaban cuál era tu palabra preferida en español y cuál la más odiada. La primera, para él era «alba». La segunda -“y lo dijo con un asco infinito- era «vegetariano».

No podía entonces estar más de acuerdo con él. Bueno. Pues hoy, yo mismo estoy enamorado de una mujer ideal. Y esta joya inconmensurable es-¦ vegetariana. O sea. Que todo es relativo. Pero hay algo más: quien come de forma equilibrada suele razonar mejor. Y eso sí es objetivo.

-”La buena mesa, ¿ha de ser abundante, selecta o-¦?

-”Selecta, claro. Los mejores manjares no suelen ser muy abundantes. Aunque he de decir que en cierta ocasión, en Leningrado, me puse ciego de caviar Malossol. Me lo metía entre pecho y espalda con cucharada sopera. Toda una experiencia. Y acompañado de un par de botellas de Russkaya. Me convertí como por ensalmo en una mezcla de Boris Yeltsin y Giacomo Casanova. De esas ocasiones en que el alcohol no impide la efectividad venérea.

-”¿No hay -˜gato encerrado-™ en buena parte de la nouvelle cuisine ?

-”No. Gato encerrado sólo hay en la comida china. En la nouvelle cuisine lo que hay es un montón de huevos-¦ duros. Cada día que pasa veo más artistas del alambre en los fogones. O lo que es lo mismo: una pandilla variopinta que va de artista y que, por norma, no tiene ni puta idea de cocinar. Pero, ¡ojo al dato!, que diría ese gran filósofo que responde al nombre de José María García. Hay que separar el grano de la paja. Hay gigantes: Adriá, Marcelo Tejedor, Berasategui, la Ruscadella, Santamaría y un montón más. Y luego hay una pandilla de impecables artesanos del timo del tocomocho. Se les conoce por dar muy poco en cuanto a cantidad y que tengas necesidad de usar la Visa Oro para pagar una copa de vino.

-”De la cocina gallega, ¿qué piensa que es imprescindible para saber cuál es el sentimiento de aquella tierra? Un menú-¦

-”En Galicia funcionan fuerzas telúricas poco comunes en otras latitudes. Será por el especial magnetismo de algunas zonas, que acaba por convertirnos en brujos a todos. Ciertos productos de aquí contagian o transmiten esa magia real. Las patatas de A Limia, por ejemplo. Jamás he probado nada igual. O la trufa blanca, lamentablemente tan escasa. En Dacón, mi aldea, que fue fundada por piratas galeses que venían a explotar una veta aurífera a mediados del XIX, se dio siempre la trufa blanca, la más apreciada, y cuya capital mundial está en Alba, en Italia. De pequeño, en los recreos matinales de la escuela, sabíamos adonde ir: bajo los robles centenarios. Allí encontrábamos montones de trufas. Allí se les llamaba cereixotes . Es decir: las considerábamos como cerezas malformadas. Fue un aprendizaje maravilloso. Éramos grandes gourmands sin saberlo. Aquel aroma inundaba el mundo. Sin duda, ayudó para que fuésemos más sabios. Y sentíamos, también mejor que nadie, quiénes éramos y dónde estábamos. He ahí un principio filosófico: apreciar lo que da la tierra es comprenderla y amarla eternamente. Si yo hubiese de escoger un solo menú -“Dios no lo quisiere- que reflejara este país tan interesante (en el sentido confuciano del término; o sea, maldito), me decidiría por un entrante a base de pateiros (los centollos más reducidos de tamaño, pero infinitamente más sustanciosos), percebes y santiaguiños, y un segundo consistente en merluza a la gallega (con ajada). Algunos de mis mejores amigos foráneos, como mi querido Takekazu Asaka considera que la merluza a la gallega es uno de los grandes manjares del Planeta Tierra. Yo acabaría con unas filloas con miel. Y lo regaría todo con un Emilio Rojo, un blanco ribeiro fuera de serie. En su lugar, un godello Guitián, que es el que bebemos siempre mi querida Lola y yo. Luego, café Blue Mountain y un Macallan. En alcoholes nadie ha superado a los escoceses

-”Conoce la cocina leonesa, claro-¦ y los vinos, y-¦

-”León es una de esas tierras de promisión que todos deberíamos tener en cuenta para todo. Aquí se prepara la caza como en muy pocos sitios de España. Buena prueba de ello son las perdices de la Bodega Regia. La cecina es otra hermosura. Y soy un amante de los cocidos de por aquí, como el que hacen en La Peseta. Pero es que hay una tradición leonesa que nos une profundamente, y que es el de los caldos, como el de Cofiñal o el de castañas. En cuanto a los vinos, hay en León uno que me vuelve loco. No he parado de presionar para que se exporte, y parece que lo he conseguido, pues en Santiago de Compostela ya está disponible en varios lugares. Es el maravilloso Prieto Picudo. En él se dan las mismas circunstancias que en otros caldos hispanos. Vinos denostados e infravalorados a los que la crítica internacional comienza a alabar, en muchos casos con Robert Parker de por medio. Al Prieto Picudo le ha pasado lo mismo que antes al Toro o al Somontano. Y lo que es más espeluznante: al Priorato. Éste, que fue durante décadas un vino de batalla, de los que se vendían por cuartillos de un barril de cuatro olas (cada ola, tanto leonesa como gallega, tiene dieciséis litros; en total, 64), pasó a ser en muy poco tiempo uno de los mejores del mundo. Piensen en L-™Ermita.

-”¿Es, en general, nuestro país rico en yantares y beberes ?

-”Es genial. Es el Arca de la Alianza del buen comer. Aparte del legado cultural. Y puedo llorar a lágrima viva cada vez que veo las vidrieras de la catedral. No sé por qué las identifico con mi primer nombre, que es Isidoro, y que me fue impuesto por razones obvias. Las Etimologías es uno de los libros que hay que releer de vez en cuando-¦

-”¿Cuál ha sido la sorpresa gastronómica que más le ha impactado?

-”De León, unas perdices escabechas que tuve oportunidad de probar, una vez más, en la Posada Regia. Del mundo en general, las mismas, pero preparadas, en su casa matriz de Lausanne, por Freddie Girardet. Sin olvidar jamás el hígado encebollado que hacía mi padre, el excelentísimo jamonero Luis Paquito.

-”Oiga, díganos cuál sería su menú predilecto.

-”Sin lugar a dudas: el foie de canard acompañado de un Ch¢teu D-™Yquem.

-”Le voy a pedir-¦ ¿Con qué personaje femenino le gustaría cenar? Pongamos un plato único. Supongo que habrá más de una razón-¦

-”Con mi Lola. Sólo hay una razón: que la amo profundamente, a la manera de entre Byron y Goethe. El plato único sería, seguramente, cocochas de bacalao bien regadas por un Chablis. Y una puesta de sol en Fisterra. Xan Bouzas, un marinero de Muros, decía que eso era «más que bonito; espantosamente increíble-¦».