Unos 100.000 litros de capacidad

? En una bodega de gran capacidad, como es el caso de la de Cacabelos, en donde cuentan con este artilugio, para poder «flotar» 60.000 litros diarios de mosto necesitan trabajar de noche. El proceso comienza con el estrujado sobre un depósito, echan en un recipiente de acero la pasta y el líquido de la uva blanca, o en el caso del rosado la tinta. Una vez lleno sulfitan y le extraen el mosto, el conocido como «mosto flor», lo que da voluntario y que nunca es más medio litro por kilo de uva. Ese mosto es que el pasan por el flotador.

¿Qué cantidad pueden pasar? Pues, como mucho, en un día extraordinario unos 100.000 litros diarios. Son los límites que ahora mismo tienen, aunque la capacidad de entrada de uva no suele ser tanta como necesitan de mosto.

El robot procesa unas cantidades precisas de clarificante. Se produce entonces una reacción química y los líquidos se repelen, precipitan y arrastran consigo todo lo que hay en el medio del recipiente con el mosto. «Lo que estamos mezclando en un principio, desaparece después y nos encontramos el mosto totalmente limpio, expulsando todo lo que le hemos adicionado más lo que hemos querido que vaya al fondo del tino, como son los residuos de la uva que viene de la viña, a veces con barro, a veces con algo de sulfato; todo eso lo eliminamos con el flotador», explica el enólogo Federico Ponce. Son una serie de coadyuvantes como la bentonita específica para crear «flóculos» (se utiliza por ejemplo para purificar el agua). También se usa gelatina y sol de sílice para compactar las heces de flotación.

Para entenderlo de una forma sencilla, se trata de factores físicos y químicos que permiten que una partícula de suciedad, completamente inmersa en la fase acuosa del mosto, pueda adherirse a una burbuja de gas que es capaz de arrastrar el sólido hasta la superficie del líquido, separándolo completamente.