a pedir de boca
Isamar investiga nuevas fórmulas de preparado y cocción para empresas de comida precocinada. No toda la innovación se hace en probetas ni requiere algoritmos o desarrollos de software. A veces investigar pone entre las manos materias primas alimentarias, licores y especias, fórmulas y tiempos de cocción, sistemas de conservación y transporte,…
Miguel García, con las cámaras especiales para transportar los platos sin perder temperatura ni cualidades.
Lo saben bien en Isamar, empresa familiar leonesa que presume de segunda generación totalmente integrada en el negocio. Desde hace años investigan y tantean sobre las fórmulas para conseguir que un plato de alta cocina elaborado en el polígono industrial de Onzonilla llegue simultáneamente a las mesas de 1.300 personas, en un radio de 250 kilómetros de distancia, con el humeante aroma de la comida recién hecha. Como recién sacada del horno.
Ahora Isamar desarrolla también este tipo de investigación sobre condimentos (siempre naturales y tradicionales de la cocina) y métodos de cocción para otras empresas del sector de precocinados, empeñadas en adaptarse a los cambiantes gustos del consumidor, y sobre todo a las nuevas exigencias. El precocinado que demandan tiene que tener la inmediatez de lo que ya está hecho, pero con el sabor y la textura de lo recién horneado. Una ecuación difícil de ajustar.
Pero no imposible. En Isamar llevan 27 años dedicados a desarrollar platos y recetas de alta cocina, eso sí, con el objetivo de no perder ni el sello de las elaboraciones tradicionales ni la apuesta decidida por los productos de León. «Llevamos casi tres décadas innovando, y no sólo en la cocina. Nuestra oferta de catering incluye desde la decoración de escenarios y mesas hasta el servicio por profesionales y la retirada de todo lo utilizado. Estudiamos los deseos de nuestros clientes, realizamos sus propuestas, servimos sus eventos y nos vamos dejando todo como estaba».
Lo explican Miguel García y Margarita González, que junto con Conchi Oblanca dirigen Isamar. El primero al frente de la logística y la repostería, Conchi en la cocina y Margarita aportando las ideas, la visión de conjunto y la decoración.
Todo un entramado logístico en torno a la comida cuyo corazón son los platos que se elaboran en las cocinas del polígono industrial de León, adaptadas escrupulosamente a todas las exigencias Gastronor y que desde hace años acuden a la última tecnología (generalmente alemana, también estadounidense) para que lo que llega a las mesas de sus clientes cumpla las máximas exigencias de calidad, y también de gusto.
En la nave de Isamar las estancias están perfectamente definidas, diferenciadas e higienizadas independientemente. Suelos y paredes de resinas que evitan las contaminaciones, colores diferenciados para hacer el trabajo más relajante y agradable, puertas automáticas para que nada se toque con las manos antes de entrar a las zonas de trabajo, un sistema informático que controla las nueve cámaras y registra la evolución de las temperaturas para garantizar la trazabilidad de la cadena de frío,…
Las cámaras de recepción de materia y la zona de preparación (refrigerada siempre a 14 grados) dan paso al «laboratorio» de esta empresa, la zona de cocinado, donde «como en una pequeña democracia» se alterna la elaboración de las comidas encargadas con la constante experimentación. «Y la cata. Todos probamos, todos opinamos, todos proponemos,… hasta conseguir algo del gusto de la mayoría. Y entonces se lleva a las catas de los clientes, para comprobar si hemos acertado. Hay que probar mucho para dar con algo que realmente funcione».
La tecnología gastronómica circunda la mesa de trabajo: hornos especiales, cámaras de abatimiento (para reducir la temperatura rápidamente y evitar el peligro de las bacterias, cámaras de conservación,…) En la sala vecina faenan las encargadas de la pastelería, al estilo más tradicional pero introduciendo siempre nuevas propuestas en torno al chocolate, las frutas, los bizcochos,…
Una orquesta de cocineras cuya nota final se introduce en dispositivos especiales de transporte, según el tipo de producto, la temperatura y el destino. Para platos calientes, las cámaras Rieber, alemanas, que consiguen que la elaboración sólo pierda o gane (según se introduzca en frío o en caliente) un grado a la hora.
También las hay con puerta eléctrica, que genera el calor que hay que calcular para que, por ejemplo, un lote de solomillos Wellington o un cordero recién asado llegue en el punto justo de la carne dos o tres horas después a los platos de los comensales.
De un material especial es el sistema de transporte «en positivo», que mantiene la temperatura entre 2 y 4 grados de postres o canapés. Hasta el café tiene un método especial de elaboración, traído especialmente de Canadá. El sistema de erogación y unos termos que permiten que sólo pierda tres grados en 24 horas, el máximo que puede mantenerse el café.
En la boca, desde las croquetas frías (uvas rellenas de queso de Picos de Europa y rebozadas en frutos secos) a pimientos húngaros (no fue fácil conseguir el tamaño y la textura adecuados para comerlos de pie y de un bocado, pero hoy son una de las estrellas de la casa); desde el cordero asado tradicional al sorbete de mojito, que sale ya preparado de la nave y llega milagrosamente al intermedio de las comidas con el punto de la coctelería recién elaborada. Desde la coordinación de guarniciones con los colores de mesa y vajilla encargados por los clientes a la recuperación de los sistemas de adobo tradicionales en León.
Una sinfonía de hornos, logística y menaje que gira alrededor del principal protagonista de la historia de Isamar: el bocado del cliente, y la explosión de los sabores más logrados.