Lo que gusta y lo que no gusta

enóloga

A menudo me preguntan cuando un vino es bueno y cuando excepcional o que hace que nuestra preferencia se incline por uno u otro. Para definir lo que nos g usta hay que empezar por tener bien claro lo que no nos gusta. La verdad es que si me pusiera a definir que marca para mi la diferencia entre un vino mediocre, uno bueno y uno excepcional no diría más que vaguedades. Por ejemplo, diría que me gustan los vinos sutiles y elegantes y que no soporto los vinos demasiado rotundos, pero claro esta diferencia que para mi es muy evidente puede ser ininteligible para la mayoría. Y sinceramente, la segunda cosa que más me irrita después de un mal vino es un pedante diciendo tonterías de un vino. Así que, para evitarlo, voy a tratar de abordar la cuestión diciendo lo que no me gusta.

No me gustan los vinos demasiado potentes, demasiado intensos y sobre todo demasiado amaderados. Detesto el olor excesivo a vainilla, a caramelo tostado y a tablón. Es tan obvio que eso se consigue dejando el vino demasiado tiempo en la barrica que no tiene ningún secreto y además resulta basto. Estos vinos son tan fáciles de hacer como seguir una receta. Una receta que olvida la elegancia, el equilibrio y la complejidad. Pero que es fácil de seguir y goza de cierto éxito entre el público al que más que beber le gusta aparentar. Estos vinos dan una impresión como si uno se comiera una barrica, nueva eso sí; pero que han perdido en el camino el recuerdo de la uva, de la fermentación y de la madurez y es que el roble no ha dejado espacio a nada más que su propia presencia.

Otro defecto que me molesta es la falta de frescura. La acidez, que es precisamente lo que produce la impresión de frescor, aporta ligereza, resalta la fruta e invita a seguir bebiendo. Un vino no puede ser bueno cuando en una mesa, los comensales no han podido acabarse su copa.

Tampoco me gustan los vinos que tienen un tufo final a lías, a restos, a madres que dicen en los pueblos. Vinos que han estado en contacto con las pieles muchos días y han adquirido ese olor acre, un poco sucio. Un olor que luego repercute en la boca y deja una impresión seca, cortante y amarga. Como si masticáramos un tallo. Pero lo que menos soporto son los vinos- festival. Aquellos que son una gran exageración, una parafernalia de aromas y sabores mezclados sin orden ni concierto. Vinos a los que no les falta de nada, excepto lo más importante la armonía. Muchos vinos de esos que llaman de autor tienen este problema. Y es que muchas veces el autor ha querido lucirse tanto y dejar tan indeleble su marca que esconde detrás de esa ostentación el propio vino. En ese revoltillo de sensaciones no hay manera de adivinar ni el origen, ni la variedad, ni el estilo. Se trata de vinos barrocos que lo enseñan todo y no hay lugar para la insinuación. Como en las obras de arte, el buen gusto no está en llenar los espacios y abarcarlo todo, sino precisamente en lograr la medida exacta de las cosas. De manera que lo que valoro en un vino es precisamente la sencillez, la falta de aparatosidad, el equilibrio bien entendido y la impresión final de que se ha hecho un buen trabajo, con cariño y respeto.