Homenaje del Vivaldi a las carnes de Valles del Esla

Hay muchos admiradores de la cocina miniatura que se hace en el restaurante Vivaldi . Y hay multitud de entusiastas de las carnes producidas por Valles del Esla . Pues bien, unos y otros tienen, a partir del próximo martes, la oportunidad de disfrutar de las escogidas carnes y de las deliciosas creaciones culinarias en el Menú Miniatura, que al precio de 38 euros por persona, se ofrecerá en el galardonado restaurante de la calle de las Platerías.

En este momento el último grito, lo más solicitado, es la carne procedente de bueyes, canales de animales castrados, con más de cinco años de edad, que concentran grandes virtudes de sabores y texturas. Son carnes difíciles de conseguir, pues desde que los tractores los apartaron de las labores del campo, prácticamente no existen animales de estas características.

Valles de Esla sí los cría y los ofrece con todas las garantías de calidad que caracterizan a la firma, y que la han hecho famosa más allá de las fronteras españolas. «Nosotros -”dice Luis Miguel Mencía Llamas, gerente de la compañía-” contratamos a criadores que producen estas reses de manera absolutamente natural, dejándolos pastar en las praderías de las orillas del río Esla, después de una estricta selección». Añade que «aunque también tenemos otros productos que estarán en estas jornadas gastronómicas, como las terneras mamonas, criadas solamente con leche y de menos de siete meses. Las terneras pastueñas, de entre once y doce meses. La línea de cordero lechal de raza churra y el pollo de corral y los capones».

Mencía asegura que «todas estas carnes son importantes, pero el producto estrella, es ese macho castrado de más de cuarenta y ocho meses, que nosotros llegamos a sacrificar a los seis e, incluso, a los siete años. Esa es la carne que nos solicitan de toda España y de otros muchos países, y de la que nos sentimos muy orgullosos».

En este caso se ha querido mostrar las excelencias de partes de estos animales que no están tan solicitadas como los solomillos o los chuleteros, pero que tienen unas características espléndidas para hacer buena cocona.

Lo explica el cocinero de la casa, Jesús Fernández Sevilla. «Hay que reivindicar las carrilleras, el rabo, los morros, las patas, los callos-¦productos que tienen mucha gelatina y extraordinarios sabores, y que son muy agradecidos a la hora de ligarlos con otros elementos. Pienso que esta carta de diez platos, más los postres, tiene una enorme variedad de carnes de los Valles del Esla, con interpretaciones muy novedosas. Hemos buscado composiciones culinarias de muchos contrastes y algunas muy arriesgadas, como son, por ejemplo, las que combinan los pescados y la carne».

Pero pasemos ya a contarles el desarrollo de este menú de miniaturas gastronómicas. Para empezar un extraordinario Tartar de buey, en el que puede apreciar sin tapujos la extraordinaria calidad del producto. Siguen unos morros de ternera lechal confitados con ensalada de mango, jugando a tope con los sabores. Y una muestra, también llena de sencillez de la poderosa cecina de buey de Valles del Esla. «La elaboramos -”dice Luis Miguel-” con partes muy escogidas del animal y la curan en Astorga, que en este momento es la cuna de la cecina leonesa».

Segundo capítulo, para unos deliciosos Garbanzos con carrillera de ternera mamona. El consomé de buey con setas y yema de huevo confitada y el espectacular Arroz meloso con rabo de buey.

Y llega el momento de las dos creaciones a base de pescado. Primero el Lomo de bacalao tostado con cremoso de patata y callos de ternera, que es un espectáculo. Y el arriesgado y perfectamente conseguido, Merluza al horno con guiso de ragú de buey, una extraordinaria combinación de sabores que es la cumbre de esta carta.

En el momento de la carne propiamente dicho, dos versiones, la Hamburguesa de buey con salsa de mostaza en grano, ya famosa en Vivaldi desde los tiempos de Carlos D. Cidón, y el Taco de lomo de ternera pastueña a la bilbaína.

Y tan extraordinario espectáculo gastronómico tiene su colofón con tres postres de lujo, Vegadarte tostado con mermelada de tomate, Pastel de castañas y Bombón de chocolate y avellana.

Una oportunidad única para disfrutar a la vez de las extraordinarias carnes de Valles del Esla y de la cocina en miniatura.