El hombre que afina los vinos

El Impromptu es una pieza breve de piano. Y un vino. Un blanco monovarietal elaborado con uva sauvignon-blanc plantada entre el Mediterráneo y la meseta y primera criatura del enólogo berciano Pablo Ossorio en la bodega Hispano+Suizas, que creó hace seis años con otro amigo español y un helvético para recrear en el mundo del vino la aureola de la mítica marca de automóviles clásicos.

Nacido en Ponferrada y último nieto de una generación de bodegueros que vendía vino a granel y destilaba licores en Carracedo de Monasterio, Ossorio también es el enólogo de una gran marca como Murviedro, que comercializa 18,5 millones de botellas por temporada en la región vinícola valencia de Utiel-Requena —el doble que la Denominación de Origen del Bierzo— y toca el piano cuando su vocación y su familia le dejan un rato libre. Toda esa sensibilidad y el gusto por la música clásica que usa para nombrar a sus vinos ha calado en el juicio de especialistas como Robert Parker y la revista de referencia mundial The Wine Advocate o José Peñín, que este año han puntuado sus vinos entre los mejores del mundo, y de la Guía Nacional de Vinos de la Semana Vitivinícola (Sevi), que le ha reconocido como el mejor enólogo de España en el 2011. «Para que nada desafine en un buen vino —dice repitiendo una máxima de su bodegas— tiene que salir de la botella como una sinfonía, donde cada instrumento ocupe su sitio y su momento».

Todos los vinos de la bodega Hispano+Suizas delatan la pasión por la música que une a los tres socios; junto a Ossorio, Rafael Navarro, que toca el clarinete y se encarga de la viticultura, y Marc Grin, un gran oyente de piezas clásicas y responsable de la comercialización y la promoción de la pequeña bodega, que apenas elabora 70.000 botellas al año y no quiere pasar de cien mil. «Es verdad que parecemos una orquesta», reconoce el enólogo berciano. Los nombres de los otros vinos que elaboran lo dejan claro. Son los Bassus — pinot noir y Premium — que recuerdan al bajo que forma la base rítmica de una orquestación, o el cava Tantum Ergo , reconocido en noviembre como el mejor espumoso rosé con 92 puntos Parker en The Wine Advocat por Jay Miller, y que hace referencia al Pangue Lingua, el himno eucarístico escrito por Santo Tomás de Aquino.

De Ponferrada a Requena

Pablo Ossorio dejó Ponferrada con 19 años para estudiar en la Escuela de Viticultura y Enología de Requena, una de las mejores de España a comienzos de los años noventa. Ya entonces apuntaba maneras, como demuestra que en 1993, terminó el primero de su promoción. Pudo haberse quedado en el Bierzo, donde junto a Rubén Magallanes realizó los primeros experimentos que posteriormente llevaron a la Cooperativa de Cacabelos a sacar al mercado el primer cava berciano, el espumoso Don Perejón. Pero Ossorio no perdió la oportunidad de trabajar para Bodegas Monteviejo, en la Denominación de Origen de Cariñena y viajar a Italia y Argentina para seleccionar los vinos que luego comercializaría en España.

En 1997, y después de trabajar un año en la Denominación de Origen Calatayud, donde elaboró tintos rosados de la variedad garnacha para la bodega San Alejandro, se integró en Bodegas Murviedro, donde en dos años ascendió a la dirección técnica. La empresa es hoy la filial española de la multinacional suiza de elaboración y distribución Schenk y Ossorio asegura que tiene «manos libres» para desarrollar su talento vinícola. Y al embarcarse en 2005 en su última aventura, la pequeña marca Hispano+Suizas, puede abarcar ahora las dos facetas del negocio y la vocación que le ocupa; la bodega grande y la pequeña.

La idea que hay detrás es la misma. «Me he formado en la microenología y trabajo con la filosofía de una bodega pequeña. Incluso en Murviedro, donde manejamos mucho volumen de vino, pero en depósitos pequeños». Ossorio recurre el plato más popular de Valencia para explicarlo. «Te voy a poner un ejemplo muy valenciano —dice—. En vez de hacer una gran paella para cien personas, hacemos muchas paellas para cuatro personas y damos de comer a cien». La fermentación en depósitos pequeños, añade, «permite controlar mejor todo el proceso».

Y de paella de tres podría calificarse el proyecto de Hispano+Suizas, un intento de abarcar todas las fases del vino, «desde la cepa a la etiqueta» y abrir una tercera vía entre los vinos de autor para iniciados y el vino más mayoritario, que se pliega a las modas. «No hacemos vinos para museos, son vinos para beber y disfrutar», deja claro el márkenting de la bodega para presentar sus caldos «de alta gama, pero asequibles», con precios que van desde los 20 a los 40 euros por botella y con variedades como la pinot noir, cabernet franc, cabernet sauvignon, shiraz, merlot, peiti verdot, chardonnay, sauvignon blanc y verdejo.

La bodega explota 61 hectáreas de viñedo en torno a una casa centenaria llamada antiguamente La Borracha, que además de tienda y comedor, cuenta con cinco habitaciones en la mejor tradición del enoturismo.

En la cumbre del cava

Su forma de ver el vino ya llevó a la Asociación Valenciana de Enólogos a nombrarle el mejor enólogo de la comunidad del año 2008. Y este año, el talento de Ossorio, un berciano que hace vino fuera del Bierzo, «un maestro del equilibrio», como le ha llamado algún periodista especializado, ha explotado definitivamente. La Sevi le reconocía a principios de año como el mejor enólogo de España después de que sus vinos Quod Superius 2007 , también de Hispano+Suizas, y el Bassus Pinot Noir 2008 obtuvieran 97 puntos aupándolos a la primera posición en la clasificación de la guía. El Bassus Bobal-Pinot Noir Dulce, también recibió 92 puntos en la categoría de vinos rosados.

La guinda ha sido el cava rosado Tantum Ergo 2009 , considerado el mejor cava rosé del mundo por la Guía Peñín con 92 puntos. Los mismos que le dio en noviembre la guía de Robert Parker en The Wine Advocate . «Que se pongan de acuerdo todas las guías es muy difícil. Es algo que te puede salir una sola vez en la vida», reconocía Ossorio el pasado mes de noviembre.

La apuesta por el cava no se queda ahí, y esta vez con Bodegas Murviedro, ha colocado al cava Expresión Solidarity Cuvée entre los diez mejores vinos espumosos del mundo, en competencia con el champagne francés, del concurso Effervescent du Monde, que acaba de celebrarse en París. Y El cava Corolilla Chardonnay Brut también obtuvo otra medalla de oro, permitiendo a Murviedro llevarse dos de los cuatro máximos reconocimientos españoles en un certamen que ha reunido a los vinos espumosos de 24 países.

Los premios al cava tienen mucho mérito en una región vinícola que nunca tuvo tradición en la elaboración de espumosos, como sucedía en el Bierzo antes de la irrupción del Don Perejón y el Xamprada . «Hacer cava en Levante era algo impensable hace cinco años. Pero todo es cuestión de ponerse», decía Ossorio esta misma semana, convencido de que para conseguir algo, hay que empezar por no ponerse límites a uno mismo.