Una hamburguesa multisensorial

La mejor hamburguesa no tiene porqué tener nombre de un personaje de acción, ni medir 30 centímetros de diámetro, ni llevar medio queso fundido o un huevo frito. Tampoco hace falta que sea como un rascacielos, que chorré mostaza o mayonesa, ni que esté acompañada de patatas panaderas. Para preparar la mejor hamburguesa hay que conquistar primero al comensal con el olor, el sonido y la vista.

Estas son las conclusiones a las que ha llegado el chef Charles Michel, miembro del Laboratorio de Investigación de la Universidad de Oxford. Y es que este cocinero no es solo un teórico, su experiencia profesional antes de su vertiente científica se labró en varios restaurantes con estrellas Michelin.

La hamburguesa —esa aliada de muchos padres para alimentar a sus hijos— es vista como el ‘coco’ por los nutricionistas y, en muchas ocasiones, sirve como amasijo de despojos grasientos de vacuno que picados llenan estómagos hambrientos por poco dinero. Sin embargo, como todo en esta vida, este bocadillo cuyo origen muchos atribuyen a la cocina norteamericana, pero que ya existía en la cocina turca del siglo XIV, puede ser llevado al templo de lo sublime.

Este experto de la Universidad de Oxford explica comer una hamburguesa es una experiencia «multisensorial», en la que el éxito de la receta dependen en un 30% de su olor, el 15% del sonido que emite al morderla, el 15% de la apariencia del alimento y el 25% del ambiente donde es degustada. El 15% depende ya del propio sabor que perciba el comensal. Su tamaño no tiene que ser descomunal, solo de cinco centímetros de diámetro, por siete de alto.

En su fabricación se emplearán nueve capas, tal como dicen los cánones clásicos de la hamburguesa. Así Charles Michel propone que la primera sea de pan caliente con aceite de semillas de sésamo y que al servirse no de la sensación de estar seco.

A este icono de la cocina rápida se le puede meter como ingrediente principal cualquier tipo de carne, picada o en filete, incluso las hay de pescado o vegetarianas. Pero Michel es específico, para llegar a cocinar la mejor hamburguesa hace falta carne de Wagyu —cuyo precio oscila entre los 100 y los 300 euros el kilo—. Será de un centímetro de alto, sazonada con sal, pimienta y cebolla picada.

Tendrá un capa de salsa Chipotle, otra de lechuga tipo iceberg y pepinillo en rodajas. Sobre a carne habrá también una rodaja de un centímetro de tomate del tipo que se desee, pero mejor que sea oloroso; tres aros de cebolla también pasado por la plancha; dos lonchas de queso Camembert fundidas sobre la carne. El toque español lo darán dos lonchas de jamón serrano pasadas por la plancha (el experto no especifica si pata negra o de cerdo blanco). También se regará la hamburguesa con un poco de tomate ketchup. El pan que cerrará el bocadillo por abajo estará salpicado con salsa de soja. Como se ve aquí no hay ni mayonesa, ni mostaza, ni salsa, bacon, ni mermeladas caramelizadas, ni almendras, ni pollo, ni quesos azules, ni huevo. Solo productos de calidad. Buen provecho.