Gastronomía
Las ‘shitake’ se unen a la cerveza
Este tipo de setas protagonizan un proyecto posible en el corazón de bruselas. Innovación para el paladar
Cultivar especies de setas exóticas, como las shitake, con residuos de cerveza es un proyecto posible en pleno Bruselas, donde un grupo de jóvenes se ha lanzado a producir champiñones en unas conocidas cavas de la ciudad, ahora convertidas en centro de innovación agroalimentaria.
Se trata de una start-up que lleva tres años cocinando su particular técnica de producción: residuos de una famosa cervecería bruselense, Cantillon, y otras brasseries locales, que minimizan el impacto ecológico del cultivo con el objetivo de contribuir a la economía circular.
La iniciativa, bautizada como Le Champignon de Bruxelles (El Champiñón de Bruselas) es una cooperativa creada por tres jóvenes recién graduados, convencidos de que las ciudades también son un buen lugar para producir alimentos.
«La mayoría del consumo alimentario se hace en ciudades. La idea es producir más cerca del consumo y reconectar a los ciudadanos con su alimentación», explica a Efe el economista Hadrien Velge, uno de los fundadores del proyecto.
El invernadero de setas ocupa 750 metros cuadrados de los 8.000 que forman «Les Caves de Cureghem», unas cavas construidas en el siglo XIX para dar cobijo al mercado de animales en el Matadero, en 1890, y en el que, ya en los años 30, se creó un centro de cultivo de champiñones.
Sin embargo, la actividad cayó en el olvido después de la guerra y las cavas se convirtieron en un monumento nacional infrautilizado, en el que se organizaban fiestas y eventos hasta que la normativa municipal lo impidió recientemente por motivos de seguridad.
La «champiñonera» de Bruselas ha vuelto a nacer ahora con esta iniciativa que busca aprovechar este lugar húmedo, al abrigo de la luz.