«Cocinandos» presenta un nuevo concepto de restauración

|||| A nadie se le ocurriría solicitar de un escritor famoso una novela o un libro de poemas a la carta. A nadie le pasaría por la imaginación exigirle lo mismo a un pintor o a un escultor de reconocido prestigio. El creador, el artista, realiza su obra amparado en la libertad creadora y luego, el lector o el espectador escoge según sus preferencias. Bueno, pues esta situación empieza a vivirla en estos días el mundo de la restauración. Los cocineros más avanzados se han rebelado, se han desprendido del lastre que significan las cartas interminables de platos que oprimían su creatividad como los rigurosos corsés a las damas decimonónicas y han comenzado a ofrecer sus trabajos a la manera de una obra de autor que nos gustará o no nos gustará, pero que ahí está dispuesta a demostrar las habilidades e inspiraciones de los artistas de la cocina. La moda ha llegado a León. Hace poco más de un mes que se abrió en la calle Campanillas, en el principio de las Eras de Renueva, «Cocinandos». Allí dos cocineros tan jóvenes como expertos, Yolanda León García y Juanjo Pérez Robredo, nos explican cada día como son sus conceptos de la cocina. No olvidemos que la gastronomía tiene vocación de arte total, que bien hecha da satisfacción a todos los sentidos. Primero al paladar con sus exquisitos sabores, después al olfato con los aromas sabiamente combinados, al tacto con las texturas de los distintos alimentos, a la vista con sus coloridos e, incluso, al oído con el crujido de unos alimentos y la suave masticación de otros. La cocina es un arte que, para ser practicado con propiedad, requiere que lo ejecute alguien que tenga alma de poeta, imaginación de novelista y manos de escultor. Todo para crear una obra efímera que en sólo unos instantes pasará de la gloria del plato a la añoranza del recuerdo. En «Cocinandos» ofrecen cada día un menú de seis platos diferentes exquisitamente cocinados y esmeradamente presentados. Aquí no existe posibilidad de elección, hay que degustar la propuesta de casa. Por ejemplo, el pasado fin de semana se presentaba el menú número doce de la corta carrera de la casa. Para empezar, como aperitivo, una sucinta Espuma Caliente de Garbanzos con Bacalao y Espinacas, que con su delicado sabor abría el apetito y excitaba las mejores expectativas. Después una original Sopa de Maíz con Queso de Veigadarte, con un sabor que al principio producía sorpresa y que posteriormente se hacía más redondo cucharada a cucharada. Entramos en materia con una Coca de Mollejas Guisadas con Salsa Picante, la ensalada de acompañamiento resaltaba adecuadamente el suave sabor de las mollejas. Uno de los dos platos estrellas del día era el Besugo Vapor con Picada de Tomates, Dátiles y Gelatina Tibia de Pimientos Rojos, un tajada limpia de espinas de impecable presentación acompañada del variopinto y agridulce sabor de la guarnición. El otro plato fuerte fue Pollo de Corral Relleno de Setas, una hermosa ración de carne asada a 80 grados durante 8 horas, con el acompañamiento de los mejores sabores del bosque en otoño. Y, finalmente, Pluncake de Mandarina con Helado y Chocolate, un postre que fue como la sesión de fuegos artificiales que culmina una gran fiesta. Todo servido con el ritmo preciso, sin molestas pausas y con exquisita pulcritud. (Digamos entre paréntesis que tanto el camarero como el cocinero, insisten a los comensales para repetir alguno de los platos, si es que han quedado con hambre o, sencillamente, con ganas de volver a saborear los exquisitos manjares). Digamos que este espectáculo gastronómico tiene lugar en un entorno decorado al gusto minimalista, en un marco realizado por los arquitectos José Manuel Burón y Fernando García Álvarez. Que la cocina funciona a la vista del público, que los comensales pueden apreciar directamente la minuciosa preparación de los platos, en la que colabora Roberto y que luego son servidos por Luis y Alberto. Los directores del evento, Yolanda y Juanjo, llevan muchos años estudiando profundamente cocina y practicándola en lugares tan interesantes y emblemáticos como «Arzak», «Zalacaín», «Echaurren», «La Broche» o «Casa Marcelo», de Santiago de Compostela, que es, en este caso, el establecimiento de referencia para «Cocinandos». De la bodega sólo nos queda espacio para decir que atesora una gran selección de los mejores vinos a precios realmente ajustados. «Queremos hacer -nos dijeron- una cocina de autor con raíces leonesas, original y creativa». En ello están, que tengan suerte.