Una nueva dimensión para las carnes a la brasa

|||| «Queremos especializarnos definitivamente en carne a la brasa», con esta frase nos recibe Ricardo en su «Rescoldo de Martiartu», un nombre con connotaciones vascas que, en León, es sinónimo de buen comer. «Bueno -añade- carne a la brasa y todo lo demás, pues no podemos olvidar los pescados y las verduras y los dulces...» Pilar y Ricardo están enamorados de la cocina y en su pequeño reducto, a tiro de piedra de la Catedral, lo demuestran cada día. Hoy son noticia por su cambio total de carta, ya que han querido comenzar la temporada con platos completamente nuevos «aunque sin olvidar las especialidades con las que tanto disfrutan nuestros clientes. Aunque en un restaurante que se precie tiene que existir una continua evolución, hay que intentar sorprender cada día los paladares de quienes nos visitan. Por ejemplo, nosotros, no incluimos en nuestra carta ningún postre, cada día inventamos tres o cuatro, así nuestros clientes tienen la opción de disfrutar de sabores diferentes». La carta del Rescoldo de Martiartu comienza con unas sensacionales Alubias de Tolosa, un plato muy indicado para estos días de frío, y unas deliciosas Mollejas de lechazo al ajillo, un sutil homenaje a la cocina tradicional. Viene después un plato que reúne tres productos estrella de la gastronomía leonesa, Puerros envueltos con cecina con salsa de pimientos. Cecina con pimienta negra y aceite de oliva, es una nueva manera de degustar la deliciosa carne curada. Y con la monumental Ensalada de la casa, se cierra el apartado de entrantes. Su precio, entre los 7,00 y 12,00 euros. Luego, como primeros, nos encontramos con un Foie de pato a la plancha, sin mistificaciones y de potente sabor. Callos de bacalao con cebolla confitada, Cigalas a la brasa o el original Carro de buey (de mar) desmigado al horno, la carne del crustáceo servida directamente en su caparazón para que el comensal no tenga que «descogollar» nada. Los precios, entre 13,50 y 17,50 euros. La lista de pescados se inicia con tres recetas de bacalao, sobre crema confitada de ajos, con base de pisto y con Boletus Edulis, nos quedamos con la primera que une a lo tradicional una acertada nota de modernidad. Después, Merluza de la casa, Cocochas de bacalao con pimientos del piquillo y Rape al estilo Guetaria. Entre 17,00 y 20,00 euros. Y en la carne también algunas sorpresas interesantes. «La carne que ofrecemos es importada -nos comenta Ricardo- se trata de reses criadas con el mayor esmero en las montañas alemanas y que luego son sacrificadas y preparadas en Dinamarca. Es la mejor que hemos encontrado después de mucho buscar. Esta carne nos llega a través de un importador asturiano a los cinco y seis días de ser sacrificada y después nosotros la mantenemos en frío, siempre sin congelar, otros quince días, aproximadamente, para que este en su punto, para que resulte blanda, jugosa y sabrosa. Hay que dejar claro que consumir la carne en los días inmediatos a su sacrificio, es una equivocación». Bien, pues en carnes El Rescoldo de Martiartu ofrece, Chuletón a la brasa, de un kilo más o menos (24,00 euros), Solomillo (ojo, de avestruz) también a la brasa, Carrilleras en su jugo con manzana asada, Rabo de buey en su jugo al vino tinto y Lechazo asado con sopa de mollejas de cordero, un plato original y muy conseguido. De 15,00 a 17,00 euros. «De cara al futuro, para el próximo mes de enero, tenemos previsto -dice Ricardo- preparar cada día un «menú de ejecutivo» con tres platos y un buen vino, por 15 euros. Con él queremos atender a aquellos que tienen que comer la mayoría de los días fuera de casa y a esos profesionales que tienen que resolver sus asuntos durante un almuerzo de trabajo. Creemos que será un éxito».