La joven cocina del restaurante Zuloaga

Se trata de un restaurante de gran capacidad y decorado con sumo gusto, donde, además, se ha procurado imponer una cocina muy implicada en las nuevas tendencias, pero sin dejar nunca de lado lo tradicional de la gastronomía de León. Mírian García Juan, es cocinera joven y persona muy tímida a la que le cuesta explicar los secretos de su arte. Ella asegura que solamente es capaz de expresarse a través de sus guisos. Estudió en la Escuela de Cocina de San Cayetano, hizo prácticas en Casa Pozo, y lleva cuatro años en el Zuloaga, participando en el extraordinario equipo de este restaurante. Mírian prefiere la cocina moderna, «pero empleando los productos típicos de León, que como todos sabemos son poseedores de grandes cualidades». Como cualquier profesional que se precie tiene sus preferencias a la hora de cocinar. «Me gusta mucho -asegura-, elaborar los carpaccios, las ensaladas templadas y los platos a base de legumbres. Uno de los platos que más gustan a nuestros clientes es la ensalada templada de bacalao con manzana reineta y otro los calabacines rellenos al ajo arriero». En su contribución a este resumen de la cocina que estos comienzos del tercer milenio se realiza en León, propuso unas deliciosas alubias de La Bañeza con mejillones de O Grove, guiso en el que destaca poderosamente la calidad de las alubias que absorben con fruición los sabores marinos de unos mejillones que, además, sirven como elemento básico a la decoración del plato. Un guiso semejante a las alubias con almejas, pero que tiene su punto de diferencia. El plato siguiente es más complicado, pero no menos interesante. Hojaldre de puerros de Sahagún con langostinos, en salsa mariscada. Aquí los puerros se sumergen con indolente elegancia en la fragancia de la salsa mariscada. Se trata de una combinación de sabores y texturas en la que ninguno de los elementos sale perjudicado, aunque los langostinos, como es lógico, se alzan como protagonistas. Ya nos decía Mírian que los carpaccios son una de sus especialidades, por eso no nos sorprendió su carpaccio de carne roja con salsa vinagreta de trufa y manzana del Bierzo con virutas de foie. Para los amantes de los sabores diferentes, el marinado de estás finísimas lonchas de carne cruda, es una auténtica revelación, pocas veces verán un plato tan complejo en su inmensa sencillez. Por cierto que no es difícil de preparar en casa como podrán comprobar leyendo su receta. La tarta de queso con helado de frambuesa es un buen colofón para la estupenda comida. Elaborada sobre una base de galletas, es ligerísima y el helado le brinda un acertado contraste, tanto en los sabores, como en la temperatura y las texturas. Además, Mírian, hizo para la ocasión todo un ejercicio de estética. Como muestra del interés que Mirían pone en sus creaciones, les diremos que nos permitió probar una pizza cazurra que aún no tiene totalmente perfilada y en la que el queso de Valdeón tendrá una presencia importante. Pero aún está en el laboratorio, habrá que esperar. Una vez más nos hemos encontrado con productos autóctonos que se adaptan perfectamente a la nueva cocina, a platos muy elaborados en los que el profesional pone su acento personal. De la extraordinaria bodega del establecimiento ya hemos hablado en otras ocasiones y también de la amplia terraza que muchos de los clientes del Zuloaga están esperando impacientes que se abra en cuanto el tiempo lo permita, para disfrutar de unas inolvidables cenas al aire libre.