Optimismo y buen marisco en La Taberna de Flandes

Los hermanos Cisneros, Luis Miguel y Carlos, se asentaron en la calle del Cid hace la friolera de 24 años, primero en el Olimpia y, desde hace tres años, en La Taberna de Flandes, local cubierto de madera y de barroca decoración que mantiene siempre una agradable penumbra, en la que flotan, como volátiles fantasmas, los aromas de las viandas que se hacen al fuego en la colindante sala de máquinas en la que Carlos actúa, enfundado en su mandil, de implacable fogonero. En la Taberna de Flandes, se instala cada fin de semana el mejor consulado de las costas gallegas, desde las mismísimas Rías Bajas llegan aquí cada viernes los mejores mariscos y los pescados más escogidos, para deleite de la legión de clientes que la taberna mantiene desde hace ya muchos años. Nos explicaba un amigo con casi tantos años como ella, que esta calle del Cid fue famosa por estar instalado en ella el laboratorio de fotografía de un ilustre pionero que se anunciaba como «Foto Cine Pin, Pan, Pun, último invento», en un enorme cartel de porcelana. También por la larga serie de establecimientos hosteleros que en ella estuvieron ubicados, el Cid, la Viña H, El Bodegón, El Fornos, La Esponja y El Oriente, con su bolera. Por servir a la patria desde su cuartel con panadería incluida, de la que salían todos los «chuscos» que consumían las tropas de la capital... y por ser camino casi inevitable a basílica de San Isidoro. Y terminaba explicando que hoy es conocida y visitada por las excelencias de la cocina de la Taberna de Flandes. Será verdad. Lo cierto es que a diario se agrupan alrededor de su barra varias peñas de enorme fidelidad que, evitando el típico peregrinar de bar en bar, apuran ronda tras ronda sin salir de la Taberna de Flandes. A todos les encantan las tapas de callos guisados, las orejas y manos de cerdo, las mollejas guisadas, el lacón cocido y el embutido seleccionado de la casa, del que un cliente picajoso nos ha dicho al oído, «fíjese en los finas que cortan las lonchas», aunque luego reconociera que muchos mediodías al terminar la liturgia de las rondas, de apurar los últimos vinos o cañas y degustar las últimas tapas de la casa... se toman un café y sin más pensar en la comida, que sería ya pecado de gula, se dirigen directamente al sus quehaceres de la tarde. Pasando ya a la oferta gastronómica del lugar propiamente dicha, tenemos que señalar, como plato estrella de la casa que es, el sensacional arroz con bogavante, que Carlos cocina como un consumado maestro, o casi mejor debiéramos decir como un mago, porque consigue convertir los proletarios granos de cereal en un bocado digno de los dioses del Olimpo. Y metidos ya en sabores marinos, debemos recordar las almejas a la marinera, en cuya salsa, inevitablemente, y dejando de lado los rigores de la etiqueta, se hace necesario mojar pan, mucho pan. Tampoco deben perderse en el olvido sus lenguados a la plancha, en los que nos reconciliamos con la realidad de pescado fresco. Ni de los estupendos revueltos, ni del lechazo guisado, o las carnes de la montaña o de sus postres... perdón, que en las «dulzainas» no ha querido meterse Carlos y solamente ofrecen unos seleccionados Aros de Cistierna, de El Montañés, cuya exclusiva comparten con el Hostal de San Marcos.