«Sin pasión no hay cocina»

|||| Javier Núñez ha traído con su «Barandal» una ráfaga de aire fresco a la gastronomía leonesa. Estos días está terminando una importante reforma en un local que apenas tiene tres años de vida, en ella ha dejado a la vista del público la cocina convenientemente ampliada, ha organizado los salones para que le permitan dar grandes banquetes y ha redecorado totalmente las paredes quitando cuadros y poniendo colores fuertes y cálidos, cambiado a la vez buena parte del mobiliario. Explica el joven cocinero que no pretende crear un ambiente minimalista que, simplemente intenta, «dejar el local como a nosotros nos gusta. Llevamos un año en él y apostamos por implantar nuestras ideas al cien por cien. El concepto que tenemos es que cuando el cliente viene, viene a nuestra casa y nosotros queremos presumir de nuestra casa». El público no ha tardado en hacerse cómplice de la cocina del «Barandal», aunque «ha sido duro -dice Javier- pero ahora el noventa por ciento de los clientes que tenemos conoce nuestra manera de trabajar y , sinceramente, ya no nos hace falta ni la carta. Los clientes vienen y dicen : Javier danos lo que tú quieras. Eso es lo que pretendíamos desde el comienzo y ya estamos en ello. En León se ha notado mucho la Estrella Michelín de Carlos D. Cidón, algo que atrae a mucha gente que quiere conocer su restaurante y que de paso también visita los otros que están intentando hacer algo interesante». Javier resuelve el reto coquinario con la difícil sencillez de los grandes cocineros y fijándose mucho en la cocina tradicional leonesa. Está claro que en cualquier labor de creación es importante tener unas raíces para, a partir de ellas y dejando volar la imaginación, crear nuevas combinaciones que sorprendan y dejen satisfechos a los clientes. En el «Barandal» lo están consiguiendo a base de mantener una gran compenetración entre los componentes de un equipo que funciona como una gran orquesta sinfónica, en la cocina se inventan y elaboran los platos, que es algo así como crear la melodía y trasladarla a la partitura, para después ser interpretada por los encargados de comedor, que son los que deben poner el ritmo, la cadencia, a la canción gastronómica, y de ello se encarga Beatriz con gran dedicación. El «Barandal» pasará con su reforma y cuando la ocasión lo requiera, de una cocina individualizada, mesa por mesa, a la de los banquetes con muchos comensales, con lo que esto supone de dificultad para mantener las cuidadas elaboraciones a las que Javier tiene acostumbrados a quienes le visitan, pero esto no será un problema, dice, ya que «sin dejar de buscar la mayor calidad en todos los aspectos, haremos cosas un poco más sencillas, pero seguiremos emplatando en la cocina para mantener la estética, no se servirán los platos en la mesa con bandejas. Tendremos que hacer menús más clásicos, porque entre los cien invitados que puede tener una boda, habrá personas de gustos muy diferentes y deberemos hacer las cosas para que la mayoría quede satisfecha». Los dos platos que en este año más fama han adquirido son las Patatas rellenas de manos de cerdo y foie caliente y los Callos de bacalao, que era algo totalmente desconocido en León. En otro sentido, Javier se ha metido a profesor y ha comenzado a impartir distintos cursos en el mismo restaurante resumiendo su filosofía didáctica en estas palabras, «A los alumnos lo primero que hago es desmotivarlos. Les aseguro que en esta profesión tendrás que estar siempre a la contra de como vive la sociedad. Cuando todo el mundo se divierte tú trabajas y cuando los demás trabajan tú te diviertes, que en la restauración no existe el horario de ocho horas, y ahí hay mucha gente que ya se escapa. Les explico que la cocina es pasión... y dinero, sin dinero no se vive, pero sin pasión no se trabaja.» El menú que nos ha brindado Javier en esta ocasión comienza con una Sopa blanca de pescado y marisco llena de sorpresas, en nada parecida a las sopas al uso, en la que destaca por encima de sus sabores la primorosa composición estética. La fuerza de las alcachofas asadas se impone en el segundo plato al sabor del pez San Pedro, llevándose la mayor parte del protagonismo, como telón de fondo el cremoso arroz negro. En el Foie caliente con plátano frito y salsa de Oporto, destacamos la calidad del foie y la fina costra conseguida al dorarlo que hace mantener su interior intensamente jugoso. El plátano es el complemento ideal y la salsa de Oporto el adorno preciso. Y en el postre, como viene siendo habitual en la casa, un final lleno de sabores, texturas y distintas temperaturas, una especie de juguete gastronómico en el que se conjugan muchas sensaciones placenteras. No nos gusta el efecto estético de la preciosa y variada vajilla blanca sobre los manteles también blancos. Deseamos toda la suerte que se merece al equipo del «Barandal» en la nueva etapa que ahora comienzan.