El bacalao en todo su esplendor

|||| Alejandro Fernández procede de una villa de tierra adentro, de uno de los lugares donde se rinde culto al bacalao. Valderas ha sido siempre lugar de encuentro para ese peculiar pescado que gracias a un proceso de secado y conservado en sal, ha podido llegar a aquellos pueblos que tienen el mar muy lejos. Alejandro Valderas se ha convertido en el mundo de la hostelería en Alejandro Valderas y regenta uno de los restaurantes más prestigiosos de la capital leonesa. Enclavado en el mismo centro, frente a lo que fue «Casa de Socorro», durante muchos años, su restaurante posee la mayor carta de bacalaos de la ciudad. Nada menos que quince fórmulas magistrales en el apartado de pescados u otra media docena que se contabiliza en los de ensaladas y entrantes. Nada del otro mundo si tenemos en cuenta que hay libros en los que se consignan hasta 365 recetas, una para cada día del año, pero importante para los aficionados leoneses al bacalao. El buque enseña de la casa es el Bacalao de Valderas, hecho como pide la tradición con abundante aceite, ajo y pimentón. Pero también puede degustarse al pil-pil, encebollado, con arroz, gratinado con queso¿ hasta casi dos docenas de posibilidades. Pero hablemos de lo que conocemos de primera mano. La Exqueisada de bacalao es una delicada ensalada en la que los puntos de referencia son el bacalao y las aceitunas negras, con abundante cebolla y pimientos verde y rojo. Todo ellos, convenientemente aderezado con aceite de oliva, la forma a un entrante muy refrescante y pleno de sabor. El Tronco de bacalao con pimientos del piquillo, es una forma absolutamente sencilla y muy gratificante de hacer este pescado. Tan sencillo como cubrir el bacalao con pimientos del piquillo y someterlo al calor del horno para que se haga lentamente. En este caso lo importante es la calidad de la materia prima, tiene que hacerse con una hermosa ración de bacalao y es una de las mejores maneras de apreciar todas las posibilidades culinarias del bacalao. Pero en el restaurante de Alejandro Valderas hay muchas otras cosas. La carne es otra de sus especialidades, ha conseguido encontrar un proveedor de enorme garantía y presenta, por ejemplo, unas enormes chuletas, tan tiernas como el mejor solomillo y, naturalmente, de extraordinario sabor. Hay que reseñar lo afortunado del paso de la carne por la parrilla, que sirven con toda su jugosidad. Y lo que también es importante, perfectamente preparada para que el comensal no tenga una ardua lucha con la chuleta a la hora de coger cuchillo y tenedor. A la altura de los grandes restaurantes. Y para cumplir este extraordinario menú un tiramisú fastuosamente presentado en el que se mezclan los cremosos sabores de la nata y las yemas con un exquisito bizcocho de chocolate. Este restaurante lleva tres años funcionando a gran nivel, para ello cuenta con tres cocineros: Charo, que se encarga de los mariscos y pescados, que por algo es asturiana y conoce a las mil maravillas la cocina del Principado y Maite y Nacho, que son los encargados de la vertiente leonesa y tradicional de la gastronomía. El servicio perfecto, aunque quizá demasiado serio. El local, refulgente de luz natural al mediodía, está decorado al modo clásico con elegancia y sobriedad y no se ha pasado de moda a pesar de llevar casi veinticinco años funcionando con sólo pequeñas reformas. Digamos finalmente que Alfonso Valderas recomienda los vinos de su tierra de Valderas y Gordoncillo, los caldos de Prieto Picudo que, asegura «son los mejores para acompañar al bacalao».