Comida de lujo en la cocina del Alfonso V

|||| «El ochenta por ciento de la calidad y de las cualidades de nuestra cocina corresponde a la selección de las materias primas, a la cesta de la compra». Lo asegura José Manuel Mella, jefe de cocina del Hotel Alfonso V. «Hoy en día es muy habitual, por ejemplo, ofrecer pescados y mariscos de cultivo, lo que representa una merma importantísima en la calidad del producto. En nuestra cocina no podemos permitirnos el hacer experimentos con la calidad, nuestra cesta de la compra es muy cara, pero podemos asegurar a nuestros clientes unos productos de primerísima calidad». La cocina del Alfonso V ha ganado su prestigio paso a paso, hasta convertirse con el correr del tiempo en una de las referencias de la gastronomía leonesa, difícil empeño para un restaurante de hotel, que durante alguna época han sido inmerecidamente denostados. Manuel Mella, con el acompañamiento de Miguel Estrada, ha puesto en el candelero de la mejor gastronomía capitalina, una cocina de autor basada en los clásicos, una acoquinaría moderna que hunde sus raíces en lo tradicional. Empeño difícil que requiere serios estudios y unas cartas llenas de variaciones según los productos de la temporada, ya que en el Alfonso V siempre se trabaja con materiales frescos de la mejor calidad. Importantes son sus incursiones en la cocina de la caza, del bacalao, de las setas y de otros productos de los que ofrecen anualmente populares semanas gastronómicas. «Es una de las bases de nuestra labor- dice Mella- la gente nos solicita con mucho interés estas jornadas, que a la vez que sirven para dar a conocer los productos de la tierra, son una manera de que los clientes salgan de la rutina, que puedan comer platos especiales. Esto, unido a tres o cuatro cambios de carta por temporada, hace que los clientes siempre puedan encontrar en nuestro restaurante alguna sorpresa interesante». Comenzó nuestro menú en el Alfonso V con uno de los buques insignia de la casa, una Ensalada templada de cigalas con aceite de albahaca y queso de León. Buena muestra del quehacer de la casa, de la sabiduría de sus cocineros, que han sabido conjugar con acierto la delicada carne del marisco con su verde acompañamiento, interesante el toque especial del queso de la tierra. El pescado, cuando tiene calidad, necesita pocos aditamentos. Un rodaballo salvaje en todo su esplendor, con el adorno de unos vegetales fritos, tiene ya todos los ingredientes necesarios para convertirse en todo un compendio de sensaciones. Alguien pudiera podría pensar que el solomillo a fuerza de insistir en él se ha convertido en un plato aburrido. Nada más lejos de la realidad cuando se ofrece en una receta original, sirviendo de encuadernación a un delicioso queso fundido y adornado con sabrosos piñones tostados. Y, finalmente, el postre, un delicado flan blanco sobre un arroz con leche cremoso. Aquí la tradición vuelve en todo su esplendor, pero con el toque de modernidad que caracteriza toda la cocina del Alfonso V. Imprescindible repetir. Y a todo esto hay que añadir un fabuloso escenario y un extraordinario servicio, encabezado por Javier Martínez Geijo, déjense aconsejar por él en todo lo tocante a los caldos para acompañar las viandas y tendrán la seguridad de disfrutar de un ágape perfecto. Javier es, además, un reconocido experto en los mejores vinos leoneses, póngale a prueba.