Gastronomía en las fronteras con Extremadura

|||| Este Año Santo Compostelano que estamos viviendo ha consagrado el dicho de que todos los caminos llevan a Santiago, los gastronómicos también. Por eso hoy haremos un viaje a una comarca de páramos cubiertos de encinas y agrestes montañas, de lugares que tienen mucho que ver con León desde los oscuros tiempos de la Reconquista y que conservan interesantes propuestas gastronómicas. Otra senda santiaguista que lleva a los peregrinos del sur hasta Astorga, la Ruta de la Plata. En estas tierras del norte de la provincia de Cáceres, fronterizas con Salamanca, descubrieron los monjes jerónimos de Yuste los poderes del pimentón en el siglo XVI, y en las tierras de la Vera se hace desde entonces el mejor pimentón del mundo, en sus tres variedades, dulce, agridulce y picante. Con él cambió completamente la industria del embutido que tuvo durante muchos años su mejor reducto en lo alto de la Sierra de Béjar, en el hermoso marco del pueblo de Candelario, donde en cada casa había una importante industria chacinera. Los pimientos para elaborar este rojo condimento se secan en la Vera al modo tradicional con leña de roble o encina, siendo volteados a mano hasta conseguir el punto idóneo de secado. Posteriormente se muelen en molinos de piedra hasta conseguir ese fino polvo que en tiempos fue llamado oro rojo. Los restos de la dominación romana se extienden a lo largo de la Ruta de Plata en forma de puentes, calzadas, villas o ciudades. Así nos encontramos, por ejemplo, con Cáparra, una población romana bastante ignorada que creció sobre un asentamiento anterior y alcanzó la categoría de municipio, siendo citada por varios escritores de la antigüedad. Está presidida por el emblemático Tetrapylon o arco cuadriforme, que lleva en pié casi dos mil años. Esta construcción fue erigida en mayor gloria de uno de sus ciudadanos, llamado Fidius Macer, y está realizado en granito local siguiendo un esquema de cuatro vanos conocido en otras zonas del Imperio, pero raro en estos lares. La cronología de esta ciudad amurallada puede situarse en el siglo I y conserva restos de tres templos y un pequeño anfiteatro de tierra y madera. Y muy cerca el recuerdo judío de Hervás donde son famosos, gastronómicamente hablando, las ancas de rana y el lagarto., animales protegidos que hoy ya no se sirven en los típicos restaurantes y tabernas de la ciudad, pero que siguen presentes en el recuerdo. Las ranas, igual que sucede en León, pueden consumirse porque llegan a través de lejanas granjas de cultivo, pero los lagartos han desaparecido completamente de la dieta extremeña. En la Sierra de Francia, otro hermoso enclave fronterizo, podemos encontrarnos con antiguas excavaciones auríferas romanas en un paisaje muy parecido al del Bierzo, en el que nos encontramos con grandes castaños, quizá traídos por las legiones del Imperio y con unos sensacionales jamones que hacen sana competencia a los muy famosos del salmantino y cercano Guijuelo, procedentes de los míticos cerdos belloteros que parecen ser raza autóctona y reconocida en estos lugares desde las calendas de Viriato. Un enclave, también poco conocido y con claras resonancias leonesas, es la antigua villa de Granada, Granadilla desde que los Reyes Católicos remataron la reconquista en la ciudad andaluza y obligaron a cambiar su nombre. Este pueblo, asentado sobre un cerro, hoy bañado por las aguas del pantano de Gabriel y Galán, sigue ofreciendo un aspecto medieval y guerrero, con una muralla que lo rodea completamente y que es una de las mejor conservadas de España, junto a las de Lugo y Ávila. Fue erigida la villa por las huestes musulmanas y conquistada por el rey Fernando II de León en el año 1160, que la repobló dotándola de murallas y castillo y le otorgó el título de villa. Entre las celebraciones de esta peculiar villa figuran sus bodas tradicionales, muy semejantes a las que tenían lugar en la Maragatería al son de la flauta y el tamboril. La gastronomía de estos lugares es sencilla y natural basada en los productos de la tierra. Productos, recordemos, como el lagarto que según una receta típica del pueblo de Campanario se guisa de la siguiente manera: Se limpia bien el animal y se le quita la piel, se trocea y se pone su carne en un poco de agua. Se pican tres o cuatro dientes de ajo se sala y se cuece hasta que se consuma el agua. En una sartén se pone un poco de aceite y cuando hierva se fríen en él las tajadas de lagarto durante ocho o diez minutos. Se majan en un mortero ocho dientes de ajo, un poco de miga de pan y una cucharada de vinagre. Se añaden al frito y se deja cocer durante unos diez minutos. También se hacía el lagarto con almendras rebozando sus tajadas en harina y huevo, con laurel, azafrán y media docena de almendras fritas. En toda esta comarca se cultivan los olivos y se obtiene de ellos un estupendo aceite. Son famosas las cerezas del valle del Jerte, las verduras de las diferentes vegas, las carnes de cordero o vacuno, los finos peces de sus ríos y pantanos, con una especial dedicación a la tenca. Son importantes en su gastronomía platos como el Arroz con conejo, el Jojorrón, un peculiar escabeche de pollo, las Mollejas con tomate y pimentón, los Callos a la extremeña, el Cochifrito, una manera sabrosa de cocinar el lechón, la Chanfaina extremeña, la Criadillas de la tierra al pimentón, las Pringás en salsa, las Perdices a la extremeña, la Ensalada de Montehermoso, pueblo famoso por los espectaculares sombreros del traje regional femenino, que mezcla las naranjas con cebollas y aceitunas negras, el Zorongollo, acompañamiento imprescindible para las carnes, las migas pastoriles, los Bollos de chicharrón, las célebres y dulces Perrunillas, los Pestiños, la Trenza de hojaldre.... y tantas y tantas viandas que llenarían las páginas de varios libros. Esa larga y quebrada frontera entre Salamanca y Extremadura, llena de recuerdos e historias de influencia leonesa, es todo un mundo para viajar y disfrutar, para hacer interesante turismo gastronómico, que es, sin duda, la mejor manera de conocer mundo.