Roberto Cadenas, en el concurso de El Corte Inglés

El Corte Ingles tiene gran interés en potenciar los restaurantes que se ubican en sus establecimientos de toda España. Para ello organiza jornadas gastronómicas al máximo nivel y realiza una gran variedad de actividades en torno a la cocina. Entre ellas figura la promoción de jóvenes cocineros a través de un concurso en el que solamente pueden participar profesionales menores de 25 años. A la edición de este año se presentó el cocinero leonés Roberto Cadenas Vara. «Me gustó la idea -explica- y comencé a pensar unos platos. En el concurso había que cocinar uno tradicional, otro económico y rápido, un postre y un plato de autor. Los envié con toda la ilusión del mundo y, por lo pronto, ya he quedado finalista». Este joven virtuoso de la cocina explica así su menú para el certamen: «El plato económico y rápido fue una sopa de lechuga con huevos de codorniz albardados en tocino ibérico y un poco de jamón picado. En el tradicional hice un cochinillo con salsa de naranja, crema de coliflor y una patata cocida con un poco de panceta. El de autor lo llamé Atún con crestas en movimiento , y era un atún acompañado de verduritas, crestas de gallo con foie y las escamas del atún secas, que son las que se ponen en movimiento sobre el plato con los cambios de temperatura. En el postre quise hacer una combinación que me gusta mucho: pan, vino y chocolate, elaboré un granizado de vino, el helado de pan de centeno, que fue lo más trabajoso, y una sopa de chocolate especiada con cardamomo, canela, clavo y pimienta». Este joven artista de los fogones está «entrenando» duramente para participar en la gran final, donde puede llegarle su consagración profesional. «En la final, que se celebrará en el mes de junio en Madrid, estaremos los cinco cocineros finalistas. Nos dan cuatro horas para elaborar los platos, por lo que hay que tener las cosas muy claras, ya que en ese tiempo es bastante complicado cocinar bien unos platos que llevan bastante elaboración y que tienen que estar perfectamente presentados». Roberto Cadenas es uno más de los jóvenes cocineros que han estudiado los fundamentos de su profesión en la Escuela de San Cayetano. Hizo después el curso de Pastelería General en el Centro Saper, que rige Santiago Pérez García, y el de Tapas y Aperitivos, con Carlos D. Cidón, de Vivaldi. «Ha trabajado -dice- en los Restaurantes Vivaldi (León), Oro de Roma (Ponferrada), Castell de Peralada (Gerona), Los Ángeles (La Bañeza) y Cocinandos (León). Desde hace seis meses pertenece a la plantilla de El Corte Inglés. Roberto está especialmente orgulloso de su atún con crestas en movimiento, consistente en un atún marinado y unas crestas de gallo confitadas en grasa de pato, que parecen estar en movimiento gracias al efecto producido por las escamas de atún, llamadas en Japón Hana Katsuo , y que con las diferencias de temperatura hacen que el preparado de las crestas parezca ondear al viento. En definitiva, un plato en el que se combinan los sabores, las texturas, los aromas y la belleza estética, y que puede básico para que este novel artista de la cocina consiga el éxito en su gran aventura madrileña.