El triunfal regreso del Cuervo

El Cuervo ha vuelto a volar desde su nido de la calle de la Sal para gozo y disfrute de los buenos gastrónomos leoneses. El Cuervo, que estuvo durante muchos años, casi quince, disfrazado de murciélago y sirviendo copas e infusiones en las noches y madrugadas del Húmedo, ha vuelto a ponerse en mandil de buen tabernero para servir a sus clientes de antaño y para los más jóvenes, que ahora tendrán la oportunidad de disfrutar de su cocina, de su maravilloso pulpo a la gallega, sus callos nadando en una picante salsa roja, las nunca bien ponderadas mollejas¿ en fin, todo un amplio repertorio de la cocina leonesa de siempre que vuelve a uno de sus lugares emblemáticos del Húmedo, a esa pequeña y singular calle de la Sal, a cincuenta metros de la Catedral, que tanto tiene que ver con el santamente transgresor Entierro de Genarín. Teodora, la mujer de Tino, matrimonio que fuera precursor de este establecimiento hostelero, nos cuenta su alegría porque las cosas vuelvan a su antiguo cauce, «Es una pena -dice- que Tino no pueda verlo ya, pero yo estoy muy ilusionada con esta nueva etapa en la que mis hijos tendrán todo mi asesoramiento para que las cosas vayan tan bien como fueron entonces. Quienes nos visiten verán que las antiguas estructuras estaban ahí, que esta taberna típica conserva todo su sabor, naturalmente con nuevas instalaciones para la cocina y un mobiliario acorde con los tiempos». Nos recuerda Teodora la pequeña historia de este establecimiento. «Comenzamos en este mismo sitio, pero en una casa vieja allá por los años sesenta. El edificio acabó en ruinas y mientras edificaban de nuevo, abrimos otro bar con el mismo nombre en la calle Martín Granizo. Finalmente, cuando el edificio estuvo terminado, volvimos con El Cuervo, que fue durante muchos años una referencia del buen comer en el Húmedo. Después los hijos quisieron probar algo diferente y lo convirtieron en un pub, que se ha mantenido hasta hace unos meses, momento en que decidieron volver al, pasado». Maite y Agustín están dispuestos, siempre bajo el vigilante ojo de su madre, a recordar los antiguos éxitos gastronómicos de El Cuervo; para ello ofrecen una carta que comienza con tres ensaladas, la mixta, la de escarola y la especial Cuervo. Después viene una larga lista de embutidos de León, curados al humo, como mandan los cánones, que pueden pedirse por separado o en una monumental tabla surtida que cuesta 9 euros. Y las raciones, esas raciones que sobre todo los fines de semana a la hora de la merienda llenaban El Cuervo de ávidos comensales, de gentes que esperaban pacientemente en la barra el momento en que quedara una mesa libre. Empieza la relación los callos a la leonesa, las mollejas guisadas y el pulpo a la gallega, las tres grandes especialidades de la casa desde siempre y que, según Teodora, «mis hijos hacen exactamente igual que lo hacía yo, he depositado en ellos todos los secretos de mi cocina». Las mayores novedades son el rabo de vaca y las carrilleras estofadas, dos platos que ha incorporado Maite con mucho acierto. El tradicional picadillo con patatas, el lacón con pimientos del Bierzo, la lengua en aceite, la tortilla de patata¿ y otro de los emblemas culinarios de la casa, la cecina de chivo entrecallada, una de las más contundentes delicias de la gastronomía leonesa. Y con ella, para la hora del vino, se hace un caldo que cura todos los males y previene de las frías heladas de la capital. Con estas perspectivas culinarias y un buen Prieto Picudo o un Bierzo, quedarán colmados los apetitos de los buenos degustadores de la cocina leonesa. Los jóvenes podrán conocer las virtudes de esos platos de los que han oído hablar a sus padres y los mayores tendrán la oportunidad de recordar viejos tiempos, que también es importante. Bienvenido de nuevo el clásico Cuervo que se nos había ido de picos pardos disfrazado de murciélago, pero que, como el hijo pródigo, ha vuelto con las mejores intenciones para mayor gloria de cocina leonesa.