Un retiro dorado en el «Valle de la Libertad»

|||| Los faisanes dorados son aves llenas de belleza y de indudables virtudes culinarias. Benito, Benito el de El Faisán, eligió la figura y el nombre de este pájaro, casi mitológico en la cocina, para anunciar sus fogones. Fue la gran aventura gastronómica de una intensa vida dedicada a dar de comer a buenos degustadores, a personas exigentes que buscaban satisfacer sus sentidos a través de las sensuales delicias de la buena cocina. Benito es todo un capítulo, y de los más importantes, en la historia de la gastronomía leonesa, un capítulo, y lo decimos con nostalgia y una pizca de pena, que hoy se cierra. El popular cocinero ha decidido guardar en el baúl de los recuerdos su impoluto gorro blanco, su chaquetilla y la enorme colección de medallas, collares, bandas y placas que, como merecido premio a sus virtudes profesionales, ha ido coleccionando a lo largo de los años. «Pero el Faisán no cierra para siempre -asegura Benito- dentro de muy poco tiempo volverá a abrir sus puertas de la mano de Rodrigo, un cocinero joven que, seguramente, llevará a cotas aún más altas nuestro pabellón». Benito Gómez Gegúndez es estos días un hombre lleno de nostalgia, «Sabía que este momento tenía que llegar -dice- pero a uno le cuesta levantarse y no tener la preocupación de hacer las compras y de cavilar sobre los platos que hay que tener preparados, y de especular sobre qué novedades deberíamos incluir en la carta para que no quedara trasnochada. Y cuando llega el mediodía y comes en la relativa soledad del comedor de casa, recuerdas las conversaciones con los clientes, las discusiones con los ayudantes de la cocina, las prisas de los camareros por llevar a la mesa los platos¿ son cosas que se han convertido en consustanciales con mi personalidad después de más de cuarenta años haciéndolas cada día, sin casi espacio para el descanso». Benito tiene memoria de adolescente y recuerda cada uno de los pasos que ha dado en su larguísima carrera profesional. «Soy de un pueblo que se llama Caboalles de Abajo, que pertenece al ayuntamiento de Villablino, en el valle de Laciana, el valle de la Libertad. Allá por el año 1958, y teniendo en cuenta que no me gustaba la vida de minero, decidí irme a la otra punta de España. Marché a Barcelona en los comienzos del boom turístico, animado por algunos compañeros que habían comenzado a trabajar en la hostelería. Comencé mi vida profesional en un pueblecito precioso de la costa, en Calella, que hoy no tiene nada que ver con lo que era entonces. Allí estuve seis años, y con los fundamentos de la cocina cogidos con alfileres volví a León el mismo día en el que Franco inauguraba el Hostal de San Marcos. Hice la mili, conocí a mi esposa, Pilar Viñuela, y volví a Cataluña otra temporada con el afán de aprender. El amor me hizo regresar, me casé y comenzó mi deambular por los restaurantes leoneses de entonces, el Fornos, las Torres, el Rocha, el Virginia de Ponferrada¿ hasta que, por fin, me asenté en el Hotel Conde Luna, donde estuve durante casi dieciséis años. Y de allí al Faisán Dorado, al frente del cual he permanecido veinte años y seis meses». Son muchos los guisos que ha creado y hecho famosos Benito a lo largo de su cita con los fogones, pero hay uno especialmente señalado, él fue el introductor en León del Gallo de corral con bogavante, «la gente dice que es un invento mío, y en este caso están equivocados. En la cocina está todo inventado y esta estupenda combinación culinaria procede del Maresme y la Costa Brava catalana, son especialidades que se denominan mar y montaña. Allí hay mucha tendencia mezclar productos de la tierra con los frutos del mar. En los años sesenta ellos lo hacían con langosta, cuando apenas costaba dinero, pero la langosta ha llegado a tener un precio prohibitivo. Yo contemplé la posibilidad de hacerlo con bogavante, un marismo más recio e, incluso más sabroso, que creo que se adapta mejor al guiso, y le puse por compañero a nuestro estupendo gallo de corral, en total que ha sido una recreación basada en la mejor cocina catalana». Pero en la carta del Faisán Dorado hubo otros platos famosos, «Sí, el pudding de puerros con salsa de queso de Valdeón, la Copa de foie con pera y manzana confitada, son los platos que en todas las guías nacionales e internacionales figuran como grandes especialidades del Faisán». Una chispa de nostalgia Y seguimos hablando de las excelencias de los productos de León, del gran momento de los restaurantes de la capital y la provincia, discutimos sobre el imparable ascenso de los precios, comentamos las grandes cualidades de algunos jóvenes cocineros leoneses, especulamos sobre lo que hará en el nuevo restaurante del Musac Calos Cidón¿ y mientras conversamos animadamente llegamos a la Plaza de San Marcelo en el momento justo de la despedida. Un apretón de manos, la promesa de vernos pronto para seguir hablando de gastronomía y en los ojos de Benito un cierto brillo de melancolía cuando contemplaba la larga fila de jubilados sentados a la sombra de los viejos tilos que escoltan la fuente de la plaza. «Si escribes algo sobre mi marcha recuerda que voy a seguir, que daré clases, colaboraré en la Semana de la Trucha, cocinaré para los amigos¿ yo siempre seré un hostelero leonés».