El bodeguero Fernández Martín alienta el crecimiento de sus uvas tocando el violín en sus viñedos 1397124194 Paseo por la gastronomía del norte

Los racimos, prietos y jóvenes, reciben los oblicuos rayos del sol poniente. Muy lejos, al fondo, las pequeñas lomas que ocultan las torres históricas de Tordesillas. Del silencio que anuncia las sombras de la noche surge la melodía maravillosa de una cantata de Bach. Un músico misterioso camina, tocando el violín, a lo largo de los surcos que sirven de cama a las cargadas cepas. Es Juan Antonio Fernández Martín, elaborador de vinos finos, como a él le gusta llamarse, el propulsor de Liberalia, una de las más jóvenes bodegas de la denominación de origen Toro. Una bodega cuyos viñedos e instalaciones están ubicados a tiro de piedra de la ciudad zamorana que atesora una de las basílicas románicas más maravillosas del mundo. Toro. ¿Violinista o bodeguero? «Las dos cosas -dice Fernández Martín- el violín es un instrumento difícil y la elaboración de los vinos es también una acción compleja, yo englobo las dos dentro del arte. El vino es un ser vivo que nace de unas uvas que cada año son distintas, por eso los enólogos tienen que aplicar en él mucha imaginación y mucho arte. Creo que el vino y la música hacen un conjunto casi perfecto, y estoy seguro de que las uvas se ponen muy contentas cuando me escuchan y crecen mejor». Los primeros caldos de Liberalia se presentaron en el año 2000, pero a pesar de su juventud han cosechado ya innumerables galardones, Francia, Eslovenia, Italia, Argentina y, naturalmente, España, los han premiado, pero lo más importante para su creador es la calificación que el crítico norteamericano Robert Parker ha dado a su Liberalia Cinco 2001, nada menos que 96 puntos sobre 100. Los viñedos de Liberalia están situados en una de las zonas de más tradición vinícola de la península, y, en el momento actual, de mayor proyección en el panorama vitivinícola de nuestro país. «La edad de nuestros viñedos -comenta- oscila entre los 25 y los 80 años, y es la variedad Tinta de Toro la que representa el 90 por ciento de nuestra producción. También tenemos plantaciones de variedades blancas como Malvasía y Moscatel de Grano menudo. Entre el viñedo de nuestra propiedad y el de control directo disponemos de una extensión de 35 hectáreas». Los vinos de Liberalia comercializados hasta el momento son: el Cero, Tinto joven fermentado en barrica; el Uno, un blanco joven dulce elaborado con Moscatel y Albillo; el Tres, tinto joven madurado en barrica; el Cuatro, tinto crianza; el Cinco, un tinto reserva de Tinta de Toro y el Cabeza de Cuba, un tinto de crianza especial. «Nuestra intención -explica su propietario- es obtener vinos muy personales y singulares, elaborados con sumo cuidado, compaginando la moderna tecnología con la tradición e idiosincrasia de los vinos de Toro, que por su ubicación geográfica dentro del Viejo Reino, pueden ser considerados vinos de León». Sorprenden los nombres de los vinos de Liberalia, casi en su totalidad señalados con un número. «Esto viene ligado -explica- a que mi mujer es francesa, y en Francia hay una famosa fábrica de perfumes que también numera sus productos; todos recordamos su famoso número 5. Por eso pensé que mis vinos, en vez de tener un nombre diferente cada uno, podrían llamarse Liberalia y después un número, como Chanel. Y lo cierto es que el Cinco lleva camino de hacerse tan famoso como el perfume». Como cada año en el mes noviembre, un dibujo del pintor Ramón Villa convoca las Jornadas Gastronómicas desde el Norte, que realiza el restaurante de El Corte Inglés . Javier Carlón ha escogido para esta tercera edición del evento al restaurante Balneario de Salinas, de Asturias, el Restaurante Sixtina, de Cantabria y el Restaurante a Estación, de Galicia. Los cocineros de estos tres afamados establecimientos hoteleros pasarán una semana cada uno en los fogones de El Corte Inglés , cocinando sus platos más característicos, de forma que los asistentes a las jornadas tendrán la oportunidad de conocer las diferentes variantes coquinarias que en estos momentos están en la actualidad gastronómica de las distintas regiones que separan a León del Cantábrico. Los asturianos del Balneario de Salinas, que tendrán su momento de gloria del 6 al 11 de este mes, presentarán entre otras delicias marineras y de la cocina asturiana del interior, un Tostado de anchoas sobre escalibada y Lubina al Champagne . Por su parte el Restaurante cántabro Sextina, ofrecerá entre el 13 y el 18, entre otras cosas, su Tarta de tomate, aguacate, foie y langostinos en marinada de soja y vinagreta de frutos secos. Y Lubina asada con tirabeques, trigueros, tomate seco y jamón. Y, finalmente, del 20 al 25 de Noviembre, el Restaurante A Estación, traerá desde Galicia su Rape Asado con arroz cremoso de pulpo y la Ensalada de queso de cabra a la brasa con vinagreta de frutos secos. Los tres restaurantes elegidos basan su cocina en la tradición, aunque renovándola y poniéndola al gusto actual, por ello asistir a estas jornadas es como viajes a los sabores y aromas de tres regiones tan profundamente volcadas con su gastronomía como con Cantabria, Asturias y Galicia.