El resurgir de un fénix llamado Madrid

|||| Uno nació frente por frente al viejo bar Madrid, en la calle de Cervantes, antes de Correos y aún antes Cuatro Cantones. No se si esta historia ya se la he contado, pero como ustedes puede que no la hayan leído antes, les comento que cuando conocí el Madrid lo regentaba Arturo Lagartos, allá por la mitad del pasado siglo, y era un café-bar sin más intríngulis. Después con la llegada de Carlos y Pepe, dos magníficos profesionales, el Madrid se convirtió en el templo leonés del marisco, enormes centollos, oricios con sabor a yodo marino, espectaculares langostas, grandes cigalas, sabrosos langostinos y maravillosas almejas. Claro que esto era para los pudientes y los muy pudientes, la capa proletaria se llegaba Madrid con la sana ambición de comer uno de sus estupendos bocadillos de calamares, especialidad que se había hecho famosa en el barrio gracias al San Román (hoy recuperado para la hostelería) y a la Esponja, que en su larga vida ha sido de todo, desde taberna típica a barra americana, y que ahora es uno de los restaurantes más prestigiosos del Barrio Romántico. Pero no divaguemos, les hablábamos del Madrid, emblemático establecimiento que hace unos años convirtió en Camarote del Madrid, con cierto sabor cosmopolita, marinero y viajero, Javier Gómez, un profesional que se forjó en el mítico Llagar, en la cera contraria al antiguo parque de los bomberos de León, al lado del colegio del prohombre Julio del Campo. Hoy les hablamos del Madrid porque el local ha vuelto a sus orígenes, Javier ha rescatado las antiguas paredes de ladrillo cocido y piedra, ha retirado los grandes parches de escayola y los adornos que se fueron añadiendo al viejo local, hasta llegar a su estado originario. Ciertamente ha acertado, el conocido Madrid de siempre ha tomado una dimensión distinta con la perfecta conjunción de lo vetusto con las líneas innovadoras de la modernidad, para convertirse en un enorme y maravilloso bar, en una vinoteca, como ahora gusta de decir la gente, con unos toques eminentemente toreros y sevillanos que le hacen único en una ciudad plagada de toda clase de bares y restaurantes. No hay que olvidar que en el Madrid se come de maravilla, aunque según explica Javier «Ahora pretendemos ir más al mundo de la tapa. A mediodía seguimos manteniendo los platos de cuchara y el clásico menú de primero, segundo y postre, Ana es una gran cocinera que borda, por ejemplo, la fabada, el bacalao, las lentejas, el botillo, el cocido, las mollejas de lechazo, el hígado encebollado... bueno los platos que hicieron famosa la cocina del Madrid gracias a la enorme sapiencia culinaria de mi madre, desgraciadamente ya desaparecida, y de la que Ana aprendió la mayoría de lo que ahora hace. Pero la gente, especialmente por las noches, prefiere el tapeo... y en eso somos los mejores, con perdón. Tenemos todos los «pescaitos» típicos de Andalucía, los bocartes fritos, las pijotas, los berberechos, las almejas, la tortilla de camarones, las puntillitas, o sea los chopitos... Tenemos también gambas frescas de Huelva, que recibimos diariamente vía Madrid... y luego el estupendo jamón de pata negra, y los lomos, cecinas, chorizos y embutidos de la montaña de León». La idea del Madrid, que no es nueva, es ofrecer materias primas de primerísima calidad cocinadas de una forma sencilla y tradicional, como dice Javier, es algo así como «volver a los orígenes», una cosa muy importante gastronómicamente hablando cuando se hace bien. En resumen, el Camarote Madrid ha tomado un nuevo rumbo, y para su esperanzadora singladura ha partido de lo mejor que tenía y ha incorporado nuevas cosas de la misma calidad. El escenario es espectacular, el equipo humano estupendo y el capitán, Javier, un avezado profesional para el que llevar esta nueva nave a buen puerto será como un gratificante juego.