El faisán que cambió de plumaje

El Faisán Dorado fue uno de los clásicos de la cocina leonesa, de la buena cocina de León. La figura de Benito representa a toda una época de la gastronomía de la capital, pero todo tiene su fin que decía, allá por los sesenta, un conocido grupo musical. Benito ha colgado su mandil para disfrutar de una merecida jubilación. El cocinero que hiciera famoso en estas tierras el plato mediterráneo de pollo de corral con bogavante, ha cedido los trastos a Rodrigo García Fernández, joven profesional que tiene ya tras de sí una larga carrera y que ha cambiado radicalmente el restaurante. Desde el pasado 11 de abril el Faisán Dorado se ha convertido en un lugar presidido por el manimalismo más exquisito, con una decoración en estricto blanco y negro que pretende resaltar la importancia de las modernas viandas que en su comedor se sirven. Rodrigo intenta hacer una cocina de temporada con productos de la tierra leonesa, aunque, naturalmente, no desdeña el empleo de una gran variedad de complementos procedentes de lugares más exóticos. «Queremos -dice- emplear al máximo los productos de la tierra, creemos que es algo muy importante a la hora de definir la personalidad del restaurante. Para ello hemos empleado mucho tiempo antes de abrir al público, visitando y conociendo proveedores que puedan ofrecernos productos de la máxima calidad. Naturalmente los pescados tenemos que traerlos de fuera, ¡es una lástima que aquí no tengamos mar!». En el nuevo Faisán Dorado los detalles están cuidados al máximo y su carta tiene cuatro únicos apartados: Abre bocas, Mar, Tierra y Aire dulce. En los entrantes destaca poderosamente su Soufflé de Bacalao con mayonesa de ajo arriero, patatas y clorofila de perejil, una composición que Rodrigo ya había presentando en alguno de los restaurantes en los que trabajo con anterioridad, pero al que ha añadido los toques necesarios para convertirlo en una sorprendente delicia. Recordando a Benito y como homenaje al gran cocinero que le precedió en el lugar, ha creado una Templada de pollo de corral-tandoor, carabinero, tomate, dátiles y tobika, que nada tiene que envidiar al mítico pollo con bogavante o carabineros que hicieron famoso el establecimiento. En el capitulo marino, les recomendamos su Ventresca de atún-toro marinada y asada con ajo blanco y texturas de tomate. El ajo blanco lo fríen con lo que adquiere una consistencia diferente, y las distintas presentaciones del tomate son muy divertidas. En carnes ofrece la carta cochinillo, carrillera, lomo bajo y lechazo, o Paletilla asada a 80 grados con cebolla ahumada, ajo confitado y membrillo, que es sin duda la gran estrella para carnívoros en la carta del Faisán. Es importante reseñar que una de las técnicas más habituales en la casa es la cocción o el horneado al vacío, con lo que los alimentos no pierden ninguna de sus propiedades. En los postres hay queso, chocolate, piña y chuches, siempre refiriéndonos a la carta. Merecen atención las Castañas del Bierzo con hongos y texturas, por sus connotaciones leonesas, el Chocolate líquido y sólido con aceite de oliva, por su originalidad y las Chuches, con su mousse de piruleta, helado de Ronchitos, espuma de chicle, salsa de choco y compota de fruta de la pasión, por su colorido y el buen humor que genera. Bueno esto figura en las carta, pero cada semana hay un menú degustación (35 euros más IVA) y cada día uno para ejecutivos, nombre que queda muy fino, de 18 euros. En el Faisán Dorado, el equipo es joven, tiene muchas ganas de trabajar y está perfectamente dirigido por Roberto. «Estoy encantado con mi gente -explica- durante estos dos meses y medio hemos hecho el rodaje y ahora comenzamos a circular con el motor a tope. Tengo que dar las gracias a mis padres, mi novia y mis amigos, por lo mucho que me han ayudado para poner en marcha el restaurante». El Faisán Dorado ha comenzado con buen píe, habrá que seguir sus evoluciones, pero todo apunta a que será una de las referencias leonesas de la nueva gastronomía.