¿Por qué olemos el corcho?

enóloga

Hay una serie de conductas o tics que todo el mundo repite en comunidad. Muchas de ellas se dan precisamente en la mesa. Ya sea en la de un restaurante o simplemente en las comidas sociales, con amigos o con familia. Son gestos insólitos que únicamente repetimos cuando queremos celebrar algo o cuando queremos darle importancia a un hecho sencillo y cotidiano, pareciéndonos entonces que alcanzan una categoría superior. Entre estos gestos destaca uno que todo el mundo repite y no sé si muchos entienden. Seguro que si preguntamos a profesionales de la hostelería nos sorprenderían con repuestas dispares y, lo que es peor, muchos no acertarían. Me refiero a la razón por la cual cuando abrimos una botella de vino olemos el corcho. Seguro que ustedes no lo hacen en su casa cada día; pero no tengo dudas de que si invitan a alguien o tienen una celebración lo reproducen y aún más, esperan ese gesto del camarero o del sumiller que les atiende en un buen restaurante.

¿Qué detectamos al oler el corcho? La respuesta inmediata sería que es para comprobar el estado del vino. Y entonces, la cuestión que surge inmediatamente despué, es a qué tiene que oler el corcho para indicar que el vino es especialmente bueno. Y es aquí donde nos aparecen más dudas. ¿Es que el corcho puede representar la complejidad de un vino, puede transmitir las notas aromáticas del vino que contiene? ¿El corcho de un buen vino huele mejor que el de un vino mediocre? La respuesta es que no. Porque un corcho huele obstinadamente a corcho. Si abrimos un buen vino, su tapón de corcho olerá a corcho y si el vino era malo, olerá indefectiblemente a corcho. Así de repetitivo. El corcho no nos señala que nos quitemos el sombrero porque estamos ante un gran vino ni que volvamos a cerrar la botella porque no vale la pena beberla. Sin embargo, hay un aviso que sí proviene del corcho. Si el vino está malo, el corcho olerá a algo distinto, a algo que no recuerda al corcho. Y atención que digo si el vino está malo y no si es bueno o malo. Que es muy distinto. Un vino, de la categoría que sea, se puede estropear en la botella. No es lo habitual, pero pasa. En ese caso, es fácil que esa alteración se transmita al corcho. Si el vino se avinagra, el corcho apestará a vinagre y si el vino huele a humedad o a moho, el corcho también. Independientemente de lo bueno o lo malo que sea el vino, esta posibilidad existe y, si se produce, contaminará el corcho. Pero ya digo que estas alteraciones no son habituales y mucho menos ahora, con todas las medidas de higiene y todos los controles de calidad a los que se someten las bodegas.

Así que, además de para detectar un defecto o una alteración en el vino, oler el corcho no sirve para más. Sin embargo, nadie negará lo simbólico del gesto, el punto extravagante y en definitiva el atractivo que ejerce en nosotros el ritual. Ese compás de espera, esos breves segundos que transcurren entre el descorche y la aprobación parece que nos abren los sentidos y nos invitan al disfrute. Como si de este modo, el vino nos fuera a gustar más. Y si luego el vino es malo, que nos quiten lo bailado.