Historias del vino

enóloga

La hist oria sobre el cultivo de la viña y la elaboración del vino es tan antigua como la historia misma de la humanidad. Su uso se ha asociado con momentos clave en la vida de los hombres y ha tenido un lugar primordial en las religiones más importantes y en la mitología. Su consumo no se ha interrumpido nunca y se mantiene hasta nuestros días aunque esperamos que con algunas mejoras propias del progreso y las costumbres.

Quizás porque su origen es tan antiguo como nosotros mismos parece que conocer quiénes hicieron el primer vino será de esos misterios sin resolver a los que nos tiene acostumbrados la historia, Así que no hay una sola historia sino que hay muchas, algunas basadas en la religión, otras en la fantasía más ingenua y otras con una base algo más científica.

Lo que parece más riguroso es que el origen del cultivo de la vid se sitúa en la zona del Cáucaso, en algún lugar entre Turquía, Armenia e Irán. Parece que no sólo cultivaban uvas sino que elaboraban vinos, a juzgar por restos de fermentaciones que se han encontrado. Lo que sí es seguro es que estas prácticas de cultivo de viña y elaboración de vino tuvieron que hacerse en sociedades sedentarias. Seguramente los nómadas recogían uvas de parras silvestres para alimentarse. Pero estas bayas silvestres son ácidas, pequeñas y no demasiado sabrosas. La vitis vinifera , tal y como la conocemos ahora, necesita unos años para entrar en producción; no son plantas anuales sino que debemos esperar al menos cuatro cosechas antes de lograr frutos satisfactorios. Así que para cultivarlas había que abandonar el nomadismo. Llegar al vino que hoy bebemos ha costado esfuerzos.

Tampoco creamos que se tratase de un descubrimiento o de un hallazgo casual. Seguro que fue más sencillo, más cotidiano, vaya más de andar por casa. Hay que pensar que el camino natural de la uva es fermentarse. Al machacar las uvas con las pieles, el mosto entra en contacto con las levaduras que de manera natural se encuentran en los hollejos. Así las levaduras al tropezarse con algo dulce que transformar se ponen a trabajar y a metabolizar el azúcar para formar alcohol etanol. Una fermentación tarda unas horas en arrancar y entre siete y catorce días en finalizarse, así que simplemente con prolongar ese contacto se consigue un vino. De todos modos, no lo ensayen en casa. Parece fácil pero no lo es. Además en una fermentación espontánea no sólo trabajan las levaduras del vino, sino también otras que nos pueden dar más de un retortijón.

Pero, en resumen, si esta gente hizo zumo de uva, o sea mosto y no se lo bebió inmediatamente, ese mosto al cabo de un par de días comenzaría a fermentar; seguro que al principio esas fermentaciones espontáneas quedaban inconclusas y en muchos casos serían fallidas; pero al menos desprenderían alcohol, alcohol que embriagaba. Y no nos engañemos, fue el alcohol y su capacidad embriagadora lo que les hizo repetir y repetir la experiencia hasta que acertaran con la fórmula. Parece una ironía que aún hoy, tantos años después, sigamos a vueltas con las fermentaciones, las elaboraciones y la embriaguez.