La suerte de las añadas
enóloga
Las añadas en el mundo del vino son como los quintos de los pueblos. Se les ve venir. Llegado el final del verano y, previa consulta del Zaragozano, quien más quien menos se hace una idea de como le van a ir las cosas. Claro que siempre hay años que nos engañan y lo que creíamos la añada del siglo se torna negra. Normalmente la culpa es de septiembre, que con su tiempo variable provoca insomnio, irritabilidad y cambios de humor en el viticultor.
Las buenas añadas son aquellas en las que el invierno ha sido frío, la primavera lluviosa al principio y cálida al final y sigue un verano largo y caluroso. La guinda del pastel la pone el mes de septiembre. Si este mes mantiene unas temperaturas suaves y un ambiente seco, respetará la uva y la vendimiaremos madura y sana. Por eso, el momento crítico de todo el proceso es seguramente septiembre. Aunque todo haya ido perfecto y las condiciones hayan sido inmejorables los meses anteriores, si le da por llover y hacer frío, los momentos finales de la maduración tan importantes se arruinan y el resultado es que las uvas se pudren y no acaban de alcanzar ese punto de madurez que diferencia las grandes añadas de las mediocres. Irremediable.
Estas diferencias de añadas son más marcadas en climas fríos. Climas en los que el cultivo de la viña es casi límite y en los que conseguir uvas maduras es una heroicidad. En Champagne por ejemplo una mala añada significa prácticamente no poder elaborar vino; mientras que una muy buena supone batir récords de calidad. La diferencia en la madurez de las uvas es dramática porque el viñedo se encuentra en zonas extremas para el cultivo de la vid. Lo mismo ocurre en Borgoña. Sin embargo en España cada año podemos elaborar vino porque nuestros problemas con la meteorología son bastante menores. Puede disminuir ligeramente la calidad, puede ser un año con algún problema pero en general para aquel que trabaja su viñedo bien y le dedica tiempo y cariño, nuestro clima le devuelve cada septiembre una calidad sostenida de uvas. Es una suerte para nosotros pero quizás también una de las razones por las que la viticultura en Francia está más desarrollada que aquí.
Las diferencias en los precios de las añadas son por eso mucho más fuertes en regiones septentrionales, donde la madurez de las uvas no depende sólo del buen hacer del viticultor sino también del azaroso tiempo. Igual que un mal año, se refleja en vinos peores y más baratos, un buen año repercute en precios altos y calidades excepcionales. Hay que compensar el año en el que la cosecha prácticamente se ha perdido con el que ha sido excepcional. En los mejores casos, los precios de estas excelentes añadas pueden duplicar los de una añada regular.
Estas añadas excepcionales suelen dar vinos más equilibrados y longevos. Joyas de la corona para el que tenga la paciencia de guardarlos y, sobre todo, el lugar adecuado. Esto hay que tenerlo muy en cuenta si deciden hacer este tipo de gastos. Si no tienen costumbre de guardarlos sino que les urge la prisa por beber lo que han comprado, una añada regular ofrece sus delicias antes que una excepcional. Y el precio, también ayuda a la elección.