Canales de más de 22 kilos con 1,5 centímetros de grasa en pecho
La cecina de chivo, curada o de entrecallar, se elabora con canales de caprino con un peso mínimo de 22 kilos y más de 1,5 centímetros de grasa en pecho. Si la canal corresponde a un ejemplar macho precisa un certificado de castración de más de un año -”en caso contrario se alteraría el sabor y el olor de la carne-”. Para las piezas curadas se eligen los cuartos traseros que presenten un buen aspecto, a los que se somete a tres días de salazón y al adobo con pimentón, ajo, aceite y orégano, seguido otros 4 a 6 días de ahumado natural con leña de roble y a una curación de tres a seis meses.
La cecina de entrecallar (cocer) procede del resto de la canal y su curación es similar -”se salan y se aderezan con pimentón-”, aunque menor en el tiempo, que el de la curada. Su consumo se da especialmente en el invierno y se sirve caliente, aunque hay quienes también la consume en frío.