Una cuestión de cálculo
«Para tener éxito en hostelería hay que calcular bien los márgenes. Y mucha gente no sale adelante porque no sabe hacer las cuentas». Las cuentas que hace Pedro Llamas dejan poco espacio al error. «Sólo hay negocio si se tiene una estructura de precios adecuada, y eso implica saber que el 90% de lo que se ingresa en caja se va en costes».
De hecho, asegura Llamas, «de cada euro que se gana quedan diez céntimos de beneficio. Antes de impuestos». Lo que implica que «es necesario facturar al menos 20.000 euros al mes para soportar los gastos. A partir de ahí es cuando se empieza a ganar».
Las cuentas para el presidente de la asociación son sencillas: de cada euro que se ingresa en caja 35 céntimos se van al gasto de personal, otros 30 céntimos al coste del producto, 10 más al pago del alquiler del local, 6 en gastos de luz, agua, etc. y otros 10 céntimos en gastos varios, desde seguros a otras necesidades.
El capítulo de impuestos lo liquida con una palabra: «Barbaridad». Recuerda que «la hostelería es un sector estratégico a nivel nacional, aporta entre el 10 y el 12% del Producto Interior Bruto del país. Y estamos al límite de la presión fiscal, y sigue subiendo el precio de la luz, el agua, impuestos municipales,... Más el IVA, por ejemplo, un 21% para el alcohol. En cuanto te descuidas, pierdes dinero».
Los costes laborales no son tampoco letra pequeña en los gastos de un bar. «Un camarero a jornada completa tiene un coste medio de 1.950 euros al mes para el empresario, su salario más las cotizaciones e impuestos». Un coste de unos 24.000 euros al año. «Pero hay que contar que son 52 semanas al año con dos días de descanso cada una, más 45 días de vacaciones. Son casi 150 días que no trabajan de los 365 días del año. Casi trabaja la mitad de lo que nos cuesta, y hay que pagar las sustituciones».
Un complicado engranaje contable que hace que «la línea entre tener ganancias y pérdidas sea muy ajustada. Por eso es fundamental calcular bien los márgenes. Esto es un negocio y sólo se libra el que haga una gestión adecuada».