Tradición de ahora

Turrones, mazapanes, empiñonados, pastas de almendra, coquitos, tartas de Navidad... Hay tanta variedad de postres por estas fechas que resulta difícil elegir. Las pastelerías y obradores leoneses trabajan sin descanso para remontar en Navidad un negocio al que también afecta la crisis.

El gremio de pasteleros espera que, al menos, se mantengan las ventas de los últimos años porque los leoneses no renunciamos a terminar las comidas navideñas con el mejor postre. Por eso, muchos de ellos, han optado por mantener prácticamente invariables los precios y montar escaparates que llaman, y mucho, la atención de niños y mayores porque, en esta época, a nadie le amarga un dulce. Eso sí, novedades no hay demasiadas porque el sector prefiere caminar sobre seguro.

A lo que no renuncian es a mantener los dulces más tradicionales de esta época, aún muy demandados sobre todo por las personas más mayores, ya que los jóvenes buscan la innovación en los postres navideños.

Por eso, además de los turrones duro o blanco, las figuritas o los polvorones, aunque no en todas las pastelerías, aún se elaboran las anguilas que no es otra cosa que mazapán relleno de fruta o cabello de ángel, entre otros ingredientes. Decoradas con frutas confitadas, azúcar o chocolate y colocadas en una caja de colores ya están listas para degustar las anguilas, un dulce navideño con sabor a tradición y que en la pastelería Fuensanta elaboran siguiendo la receta de antaño.

En esta confitería elaboran de forma artesanal una gran variedad de turrones, desde los más tradicionales como gloria, cádiz, capuchina, nata-nuez o yema cuya base es yema, almendra, azúcar. En unos se añade chocolate, en otros nata y nueces, en otros capuchina, en otros tocinillo de cielo. El más original es un turrón con forma de abeto. Es de chocolate y praliné y proporciona un toque de originalidad a la mesa.

Y de lo de siempre a lo que llega de fuera. Una de las apuestas, que cada año gana más adeptos, es el panettone, un dulce de procedencia italiana que ya elaboran de forma artesanal algunas pastelerías leonesas y que lleva mucho trabajo. De hecho, para su fabricación son necesarios cuatro días.

Así los hacen en la confitería Fuensanta: el primer día se hace la levadura natural; el segundo, un empaste con los ingredientes de la masa (harina, yemas dehuevo,mantequilla, azúcar y agua), al que se agrega la levadura natural; el tercer día se hace otro empaste con los mismos ingredientes, se agrega al anterior y se añade la fruta que cada una prefiera (naranja, pasas, etc). Finalmente, el cuarto día, se cuece y se cuelga boca abajo para que enfríe. «Llevan un proceso muy laborioso, cómo hacen los auténticos en Italia y son los niños mimados de mi padre que se encarga del obrador. Sólo él sabe hacerlos», recalca Patricia de la Fuente.

Cuenta la leyenda que el panettone nació en la corte de Ludovico II Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la nochebuena. El duque celebró la cena con deliciosos platos. El postre preparado se quemó y, entonces, el lavaplatos llamado Toni tuvo que coger los restos que le habían sobrado, con los que tenía previsto amasar un pan dulce, y elaborar un nuevo postre. Este se bautizó como «pan de toni», hoy panettone.

A medio camino están, tanto por su forma como por su sofisticación, los turrones gourmet. Pueden ser cuadrados, ovalados o alargados: caramelia (caramelo), crocante (praliné de almendra, caramelo, cacahuetes y vainas de vainilla), crunch ( praliné de avellana, gianduja y arroz inflado), noissetine (gianduja, praliné de almendra y cobertura Montelimar (cobertura blanca, praliné de almendra, gianduja, almendras y caramelo), scranck (gianduja, praliné crujiente y eclats d`or) y garamel-crunch (praliné de almendra, caramelo y nata). Son de Fuensanta.