LA SUGERENCIA
Carrillera de cerdo guisada al tinto Mencía con bola de nieve y boletus
• 1 Kg de carrillera de cerdo ibérico • 75 cl de tinto Mencía • 5 chalotas • 100 gramos de bola de nieve • Agua, aceite de oliva, sal, pimienta blanca, ajo, orégano y perejil
Se limpian las carrilleras de nervios y grasa y se salpimentan. En una cazuela con aceite a buena temperatura se doran. Una vez doradas se incorporan las chalotas picadas en juliana, el ajo, el perejil y el orégano, se deja pochar y se incorpora el Mencía, dejando reducir la salsa. Se añade agua hasta cubrir las carrilleras y se dejan cocer a fuego lento durante una hora. Se retiran las carrilleras y se reserva. Se pasa por un chino la salsa reducida. Se corta en dados la bola de nieve y en juliana fina los boletus, se saltea a fuego fuerte y se añade a la carrillera y la salsa. Se deja reposar 12 horas.