El Besugo cumple 90

Era la casa de un militar leonés, en pleno Barrio Húmedo. Corrían los ‘felices años 20’ cuando Fernando Martín Ponce tocó por primera vez el llamador de aquel edificio de dos plantas, bajo y sótano en la ciudad antigua. Había aterrizado en la capital desde Vegas del Condado. Él, su mujer, Irene Fernández Provencio, y dos de los siete hijos que sobrevivieron. Tuvieron once. A Vegas llegaron desde un pueblecito de Segovia con una mano delante, otra atrás y muchas ganas de trabajar. Fernando se puso a vender conejos y comestibles por las casas. Le fue bien. Tanto que se trajo a su hermano para que le ayudara. Y ahí comienza la historia. Porque Fernando echó cuentas y pensó que quizá el negocio no daría para dos familias. Fue así como llegó a la casa del militar, en mitad del Barrio Húmedo. Calle Azabachería. 1923.

Sí, le alquilaba el bajo, el sótano arañado a la muralla romana y el primer piso para vivienda. Pero nada de poner una tasca. No quería ruidos. Y mucho menos escándalos. Él era un señor de los de toda la vida. Así que Fernando Martín Ponce puso una pescadería, ‘La Veloz’. Y ahí iban a comprar las vecinas. Y pronto también los vecinos, porque Fernando sacaba de la trastienda una copina y ya estaba hecho el rato de charla. Y luego, para empapar, una tapina de algo. Y si se terciaba, que sí, un plato de comida en una mesa de banco corrido. Y así, sin que el señor Sarabia se diera cuenta, se fue haciendo el bar.

En menos de un año, estaba abierto con todas las de la ley. En deferencia al rango del propietario, abría pronto, cerraba a cal y canto a las 10 de la noche y no se podía cantar.

‘El Besugo’, le puso. Qué otro nombre iba a ser. Era como le llamaban ya por todo León. Chanzas de la época. No tenía ni idea de ser pescadero, destrozaba tanta mercancía que había semanas que hasta perdía dinero y luego estaba aquel cliente suyo, Fernando Oviedo, flaco, con los dientes en doble fila, ‘el Tiburón’ le apodaban. Cuentan que estaba Fernando limpiando un día un besugo y Oviedo le espetó: «Si yo que estoy flaco soy tiburón, tú tienes que ser eso que están desescamando». Con Besugo se quedó.

En 1924 abrió oficialmente la tasca y casa de comidas que el tiempo fue trasformando en bar y restaurante. Con pocos cambios, la verdad. Cualquiera podría reconocer su fachada y la trapa, que no conocen modas ni cambios de época.

En seguida cobró fama su vermut. De todas partes venían a probarlo. Lo dejaban macerar durante meses en las barricas de la bodega, que tiene por pared la muralla de la ciudad, a oscuras y en silencio, ni frío ni calor, justo debajo de la barra del bar. De la barrica a las frascas de cristal gordo enfriadas en un balde con hielo que se picaba en trozos cada mañana, antes de abrir, fuera verano o invierno, que faltaban varias décadas para el invento de los cubitos. Era la primera labor del día. Llegaba el vendedor, con la barra al hombro, protegido apenas con el mandilón de goma, sujeto el hielo al gancho con forma de garfio, dejando el rastro de gotas por todo el bar, y ya estaba el mozo listo para la tarea. Fundamental que el vermut no tocara el hielo. Nada de aguar el elixir de los dioses. Noventa años después, se sirve así. Muy frío, sin hielo.

Al Besugo venían todos los labriegos que vendían los productos de sus huertas en la Plaza Mayor. Y los compradores. Paraban en el bar y tomaban un chato. Cuando el mercado cerraba, Irene y Fernando daban de comer según su sabiduría. Y si a tomar el vermut venían los señorones desde el mismísimo Madrid, a por el ‘congrio a la leonesa’ iban de toda la provincia. La receta se sigue sirviendo. Las angulas no, cosa de los precios. Pero durante décadas, fue el plato preferido de los clientes. Sabroso y ¡barato! Diez kilos a la semana vendían. Cuatrocientas raciones al mes. A una peseta estaban.

De madrugada, Fernando y su hijo salían al tren correo que venía de La Coruña a coger las cajas de angulas frescas.

Las otras dos grandes especialidades de la casa, que son aún los platos predilectos de los clientes, se cocinan en El Besugo desde hace 90 años, desde el mismo momento de su apertura. Las croquetas, que siempre glosaron los trovadores de la buena vida leonesa y hasta tienen poema dedicado en pergamino por Sosa Wagner, catedrático-escritor devenido en político.

La otra es el bonito en escabeche con aceitunas negras. Una combinación deliciosa que preside siempre la única mesa de madera con banco corrido que queda en el local, al fondo a la izquierda, donde se colocan los clientes de toda la vida. Como Danielín, que ha entrado ya en los 60 hace tiempo pero al que mantienen el diminutivo pues la primera vez que pisó el bar no fue andando sino en el cochecito de capota por el que pujaba su abuelo. Tres generaciones ya, igual que la familia propietaria.

Al frente del negocio están ahora Norberto y Fernando, mucho más que primos hermanos. Vivieron juntos en el segundo, el piso que habitó don Lucio. Era la casa familiar de Fernando e Irene, de sus hijos Fernando y Anita, casados ya con María Jesús e Isidro, y de sus nietos. En realidad era la vivienda de mucha gente, empleados incluidos. Y, ocasionalmente, si se terciaba, de algún cliente. Y hasta del cura don Julián. Una filosofía de negocio que mantienen viva Fernando y Norberto, uno en la cocina y otro en las mesas. No se va al Besugo sólo a comer, se va también a estar.

De toda la vida es, y lo parece, Quique, allí desde que era adolescente. Manejando las frascas detrás de la barra. Empleados de siempre. Manolo, Carlos, Berta y Zohra. Y Rosi, Felisa, Paulino y Pablo, que dan refuerzo los fines de semana.

Se mantiene El Besugo casi tal como fue, sin concesiones al tiempo. Noventa años de historia.